Kai draugų, pažįstamų ar kolegų rate pradedame diskutuoti kulinarinėmis temomis, neišvengiamai iškyla klausimai, kur aš išmokau gaminti ar verta eiti į virėjams rengiamus kursus, studijuoti virėjų mokykloje? Tiek pat dažnai aplinkiniai klausia, kur semiuosi idėjų, kaip pavyksta vienas ar kitas sumanytas dalykas?
Jokios paslapties nėra. Nesu baigęs jokių ypatingų mokslų ar prestižinės Le Cordon Bleu mokyklos Paryžiuje. Visgi, nuo tos dienos, kai pradėjau gilinti savo žinias virtuvėje, noriai ir su dideliu malonumu domėjausi viskuo, kas susiję su kulinarijos pasauliu. Taip pat turėjau nemažai mokytojų, kurie parodė man kryptį, todėl dabar jų dėka užtikrintai žygiuoju pasirinktu keliu. Žinoma, dabar jau galiu įgytas žinias ir patirtį diena iš dienos realizuoti virtuvėje.
Nors virėjų specialybės galima mokytis įvairiose mokyklose, bet visgi ten suklojami tik pamatai. Norint šioje srityje siekti karjeros aukštumų, manau, sunkus ir iššūkių nestokojantis tiesioginis darbas virtuvėje sustiprina ir suformuoja virėjo poziciją. Taigi, ar verta bandyti ieškoti mokyklos, jei degi noru dėvėti baltą švarką? Mano manymu, yra ir kitas kelias, kurį pasirinkus, galima nueiti ne ką mažiau, o „popierėlis“ rankose, kad baigei mokslus – tik formalumas, kuris dažnai yra stereotipinis reikalas. Šiandien norėčiau pasidalinti patirtimi, kaip galima susipažinti ir gilinti žinias kulinarijos srityje nelankant jokių mokymų ir kursų.
Kalbu apie knygas, kurias išanalizavę gausite bazinį ryšulį žinių taip reikalingų pradedant kryptingai judėti kulinariniame kelyje. Visos jos neabejotinai padės žengti balto švarko link, jei ši ambicija išties yra tikra. Ir pradėti skaityti kulinarines knygas siūlyčiau nuo kulinarijos klasikos. Tai knyga ar knygos, kurias tikrai verta turėti savo bibliotekoje norint tvirtai laikytis ant kojų žengiant į platųjį virtuvės pasaulį. Visus atsakymus į rūpimus kulinarinius klausimus, neabejotinai rasite šiuose knygose.
Apie kulinarijos klasiką jau rašiau, todėl išsirinkti iš jų gausos bus tikrai paprasta, nes išskyriau, mano manymu, geriausias knygas. Pasiskaityti galėsite čia.
Dauguma receptų prasideda žodžiais: „supjaustome svogūną, susmulkiname česnaką, nulupame avokadą“. Ir dabar dirbant virtuvėje pastebiu, jog net ir patyrę virėjai kartais stokoja žinių, kaip taisyklingai laikyti peilį rankose ar pjaustyti vieną ar kitą produktą. Ši knyga yra skirta tiek patyrusiam virėjui, tiek namų šeimininkui. Knygoje rasite mažais žingsneliais, gausybės paveikslėlių pagalba išdėstytus visus pagrindinius pjaustymo metodus ir technikas.
Knygos pradžioje plačiai aprašomi peiliai, todėl sužinosite, kam koks peilis reikalingas, kaip jis galandamas ir kaip jį ilgiau išlaikyti aštrų. Rasite aprašymus, kaip taisyklingai laikyti peilį rankose, kad pjaustymas taptų ne kančia, o malonumu.
Knygoje plačiai aprašomi daržovių pjaustymo metodai, kuriuos įsisavinę ir pasipraktikavę galėsite akimirksniu susmulkinti svogūną, sužinosite, kaip atskirti brokolio floretes, nusivalyti artišoką ar smulkinti prieskonines žoleles.
Paskutinės knygos dalys yra skirtos žuvies filetavimui, paukštienos, mėsos ir iškepusių gaminių pjaustymui. Šioje dalyje išdėstyta, kaip atlikus kelis veiksmus padalinti viščiuką. Taip pat parodytas patogiausias būdas, kaip nufiliuoti vieno ar kito tipo žuvį. Įsigilinus į šias pamokas ir įsigijus gerus peilius, maisto ruoša tikrai taps dar vienu malonumu jūsų gyvenime.
Ši knyga yra vienos labiausiai pasaulyje vertinamų kulinarinių mokyklų vadovėlis. Mokykla, kurioje norint studijuoti gali tekti sumokėti keliasdešimt tūkstančių eurų. Prabangūs mokslai leidžia gyvai pajausti, kaip verdami omarai, gaminamos kitos jūros gėrybės ar taisyklingai pešiojama višta. Ne kiekvienas norintis gali sau leisti mokytis šioje kulinarijos mokykloje, tačiau kelis eurus kainuojančią knygą gali įsigyti visi.
Knygoje sudėta virš 700 maisto gaminimo technikų, kurios jau virš šimto metų dėstomos prestižinėje mokykloje. Gamindamas namie gali pasinaudoti visa geriausių pasaulio šefų patirtimi, kurią jiems pavyko sukaupti per ilgus metus. Taip pat, knygoje galima susipažinti su pla2iai kulinarijoje naudojamais maisto produktais. Paprastais, tačiau neprastais receptais galėsite lepinti savo namiškius ir svečius, taip gilindami savo kulinarinius įgūdžius. Knygoje gausu paveikslėlių ir „short-cut’ų“, kurie palengvins darbą, tačiau nepakenks aukščiausiam rezultatui. Ir nors ši knyga yra tik vadovėlis, tačiau bent šiek tiek galėsite pajausti Le Cordon Bleu dvasios ir tapti jos mokiniu.
Harold McGee
Pirmoji knyga – virtuvės klasika, kurią jau virš dešimtmečio bandau gvildenti ir aš. Vos tik paėmus į rankas, mano oda pašiurpsta, o akys bėgioja nuo vieno stulpelio prie kito. Į beveik 900 puslapių mažu šriftu 1984 įvilktoje „kulinarinėje biblijoje“ ne tik sužinosite, kaip išvirti kiaušinį, bet ir kas nutinka, kai kiaušinio trynys pasiekia 63 laipsnių temperatūrą.
Enciklopedijoje gausu mokslinių aprašymų, cheminių lentelių, fizikinių bandymų, istorijos, kultūros ir vos kelios nuotraukos. Ši „bepaveikslė“ knyga tik dar labiau sužadina apetitą gilintis į kulinarijos pasaulį. Ji padėjo atsirasti judėjimui, kuris praeitame dešimtmetyje skambėjo visose pasaulio šalyse – „molekulinė virtuvė“. „On Food and cooking“ yra neįkainojamas pagrindas išmanyti produkto kilmę, kokybę, techniką ir meilę maistui. Ji sužavės kiekvieną, kuris gamina, ragauja ar tiesiog mėgaujasi maistu.
Antroji, jau kultiniu bestseleriu tapusi knyga – Keys to good cooking. Knyga tarsi gidas namų virėjams ir šefams. Dažnai dirbantys virtuvėje linkę „nukirsti kampą“, pasilengvinant sau darbą, tačiau ne visada tai duoda teigiamą rezultatą, o kartais net ir tampa tikra katastrofa. Šioje knygoje Harold McGhee trumpai, tačiau aiškiai, aprašo begalę metodų, kurie net ir patyrusiam virtuvės šefui kartais priverčia praverti žandikaulį iš nuostabos. Čia gausu metodų, kurie palengvina darbą ir suteikia nepriekaištingą rezultatą. Pavyzdžiui, kodėl paskrudinus mėsą, sultys ją kepant „neuždaromos“, kaip pataisyti rankomis plaktą majonezą. ar kiek laiko virti vieną ar kitą daržovę. Į visus klausimus, atsakymus rasite šioje knygoje. Ji skirta ne tik gaminantiems, bet ir tiems, kurie nori gaminti nepriekaištingai.
Knygos yra neįkainojamas dalykas, tačiau visgi visas įgytas žinias reikia naudoti praktikoje. Be peilio rankose ir noro praktikuoti niekas neįvyks savaime. Pažiūrėti į paveiksliukus yra smagus dalykas, tačiau mokėti žinias pritaikyti, jau yra profesionalu. Savo malonumui, siekiant sužinoti, pasigilinti, nustebinti draugus, skaityti šią literatūrą yra net labai įdomu, tačiau norint siekti rimtesnių, su karjera susijusių dalykų, patarčiau paieškoti gero šefo, kuris priglaustų po savo „sparneliu“, išmokytų pasigaląsti peilius ir pasinerti į virtuvės karalystę visa galva.
Nemanau, kad yra kvaila skaityti ir domėtis tuo, kam jauti aistrą. Nebūtina siekti tik diplomo, ieškoti kulinarinių kursų, juk viskas prasideda nuo žmogaus noro. Viena knyga užkabins ir norėsis dar, vienas patarimas bus išbandytas ir norėsis bandyti vėl. Taip ir atsiranda kelias, kuriuo sistemingai judi. Kai jau negana to, ką gali pasiimti labai paprastai, tuomet tikrai verta ieškoti ten, kur gausi neįkainojamos patirties ir profesionalumo.