Pasaulyje tikrai daug skirtingų profesijų ir darbų, kurių kiekvieno viduje verda begalės įvairiausių situacijų ir įdomybių, kuriomis labai smagu dalintis.
Apie savo profesiją esu skaitęs daug anekdotų, komiškų situacijų. Kartais virtuvės šefai yra nematomi, kartais itin ryškūs, tačiau dažniausiai apie šefą sužinome tik iš trumpo aprašymo restorano tinklapyje.
Tačiau realybė restorano virtuvėje yra kiek kitokia, nes būtent kasdienės situacijos suformuoja visumą, o virėjo amatas yra stipriai priklausantis nuo žmonių - ar tai būtų klientas, ar kolega. Nuo to kartais priklauso tolimesni darbai ir motyvacija tuos darbus išpildyti 200%.
Neseniai rašiau apie 10 klausimų šefui, kurie užduodami dažnai ir kartais pabosta. Tačiau už virtuvės sienų įvyksta nemažai gerų dalykų, kurie priverčia judėti aukštyn, kurie praskaidrina darbo dieną, sustiprina komandinį darbą ir turi didelės įtakos ateities darbams. Šiandien man kilo mintis parašyti apie tai, kas šefui „pakelia uodegą“.
Dauguma dalykų gali atrodyti pažįstami, kai kuriuos iš jų gali suprasti tik dirbantys virtuvėje, tačiau man itin dažnai užduoda klausimą, kas mane veža darbe, o kai išgirstu vieną ar kitą iš paminėtų frazių, jaučiuosi ypač gerai.
Valgiau skaniausią gyvenime…
Greičiausiai tai vienas iš maloniausių komplimentų šefui, bent man. Ypatingai dabar, kai viena iš populiariausių frazių, kurias išgirstame iš žmonių besilankančių restoranuose – „manęs niekuo nenustebinsi“ arba „teko pabuvoti San Sebastian’e, New York’e, tikrai mačiau visko“.
Manau, jei nori nustebti, tai restoranas tikrai nėra tam tinkama vieta. Galbūt vertėtų apsilankyti cirke ar muziejuje, ar vietose, kur galite būti nustebintas. Restoranas tai vieta, kur žmogus ateina pasisemti emocijų, kurios susiformuoja iš šefo filosofijos į maisto kultūrą, kai savo mintis bei idėjas šefas stengiasi perteikti patiekale. Žinoma, yra ir kitas variantas – užkimšti skrandį. Visgi esu optimistas ir tikiu maisto galia, kuri yra daugiau nei fizinių poreikių patenkinimas.
Manau, nėra nieko geriau, nei matyti svečią gavusį pliūpsnį gerų emocijų, kurias taip sunkiai kiekvienas šefas bando perteikti lėkštėje. Ši frazė – vienas pagrindinių variklių mūsų darbe, atperkanti bet kokius sunkumus.
Pakvieskit šefą į salę
Iš vienos pusės tai malonus, tačiau kartu – verčiantis nervintis dalykas. Kaip įprasta, tokie svečių pageidavimai būna ne pačiu tinkamiausiu šefui metu. Kai restoranas dviem aukštais užsodintas pasipuošusių dėdžių ir tetų, o virtuvėje prasideda trečiasis pasaulinis karas, kurio metu keptuvės išmoksta skraidyti, o dažnai ir virėjas praranda kalbos dovaną.
Kiekvienas šefas įvertina situaciją. Ar tuo metu gali palikti savo komandą ir skirti laiko svečiams, ar gražiai atsiprašyti ir skirti pasimatymą jau po serviso. Turbūt suprantate, kad kalbu apie tuos šefus, kuriuos galima pamatyti restorane po penktos valandos vakaro.
Vienaip ar kitaip, kiekvienas toks svečio prašymas yra nedidelis įvertinimas šefui, pasikalbėti su klientu ir išgirsti komplimentų – paglosto savimeilę.
Daug keliavom po Michelin restoranus, tai čia kaip minimum 1 žvaigždutę turėtų gauti...
Visada malonu, kai esi palyginamas su pasaulyje madas diktuojančiais maisto genijais. Man taip pat teko lankytis ne viename Michelin žvaigždute įvertintame restorane, tačiau niekada nekilo minčių taip pristatinėti savo virtuvę, kuri gaus vieną, dvi ar bus vienintelė gavusi tokį įvertinimą, nes šiuo klausimų esu realistas. Gidas niekada nebuvo įkėlęs kojos į mūsų šalį, o ir panašu, net nekvepia jo pasirodymu, todėl tiesiog lygintis yra pernelyg naivu. Visada malonu, kai tavo patiekalai yra įvertinami taip aukštai, tačiau pagrindinis dalykas, ką reiktų žinoti – žvaigždutę gauti daug lengviau, nei ją išlaikyti, o ir maistas, vargu, ar pasikeičia nuo žvaigždučių skaičiaus.
Sulaukti gero atsiliepimo iš kito šefo.
Kai kitas šefas teigiamai įvertina tavo maistą, tai tarsi oralinis seksas. Žinoma, tokie dalykai įvyksta ne dažnai, o kartais neįvyksta visai. Didžiąją dalį laiko šefai praleidžia užsidarę savo „kamurkytėse“ ir išlenda iš jų tik kai reikia nusivesti žmoną į restoraną kokio jubiliejaus ar vestuvių metinių proga. Nekalbu apie visus, bet apie 95% dirbančių šioje sferoje, tikrai. Manau, tik lankydamasis kituose restoranuose, gali judėti į priekį. Ir nesvarbu, kad dalis jų yra žemesnio lygio nei dirbi tu, juk svarbiausia pagarba kitam, kartais tokiose vietose gali pastebėti klaidas, į kurias iki šiol netekdavo atkreipti dėmesio, o ir pats jų darydavai nemažai, o galbūt atrasti po mažą dalį gėrio, kurį gali įsidėti į savo vidų.
Toks jaunas ir taip skaniai gaminate.
Kažkada vienas žmogus man yra pasakęs, kad nesvarbu, kiek metų dirbai virtuvėje, svarbu, ką per tuos metus nuveikei. Per pastarąjį dešimtmetį virėjo specialybė tapo labiau gerbiama ir mėgstama, tačiau taip ir liko prastai apmokama. Išvydus jauną šefą nereikėtų stebėtis, kad jis išvyksta svetur. Atsivėrus kulinarinėms sienoms, dažnas savo karjerą virtuvėje pradeda geriausiuose pasaulio restoranuose ir tik po kelių metų grįžta į tėvynę čia tęsti savo karjerą. Arba pamatęs, koks čia balaganas – šauna, kur akys mato, rankose laikydamas bilietą tik į vieną pusę.
Atvažiavome iš … , kad paragautume jūsų patiekalų
Kad ir kur dirbtum, visada pasitaiko svečių, kurie atvyksta iš toli aplankyti išgirto restorano. Nors Lietuvoj posakis „iš toli“ yra įgavęs šiek tiek kitą prasmę. Pasaulyje tikri „foodie“, nepagaili laiko ir pinigų nukeliauti į norimą restoraną, kuris gali būti ir už 10000 km. Lietuvoje „iš toli“ gali tapti ir Grigiškės. Kad ir koks tas atstumas bebūtų, kiekvienas šefas jaučiasi pakylėtas, kai apie jo gerus darbus žino ne tik vietiniai krautuvės lankytojai, bet ir svečiai „iš toli“.
Kitas šefas klausia tavo patarimo
Visi šefai yra draugai tol, kol vieni neužkelia galvų „tapdami populiaresni už kitus“. Populiarumas yra laiko klausimas, nes restoranų verslas Lietuvoje tarsi orų prognozė vakaro žiniose. Visada nenuspėjamas. Vieną dieną restoranas gali būti geriausių viršūnėje, o kitą tu jau sėdi gatvėje su savo komanda, nes savininkai nepasidalino mašinos stovėjimo vietos, o ir verslas ėmė trauktis. Manau, žmonės dirbantys virtuvėje, turi turėti ratą žmonių, su kuriais gali pasidalinti savo mažais stebuklais, užduoti vieną, kitą klausimą ar gauti norimą atsakymą. Visada yra iššūkis iš profesionalo sulaukti klausimo, į kurį galbūt ir neturi atsakymo, tačiau kuris tave priverčia pagalvoti apie dalykus, kurie ir pačiam tampa kabliuku naujam patiekalui ar mažam elementui tavo kūryboje.
Kažkas pasako, kad tai geriausias restoranas Lietuvoje
Reitingai, apdovanojimai dažnam susuka galvas. Visada malonu girdėti, kai esi įtrauktas į šalies geriausiųjų sąrašus, tačiau joks apdovanojimas nebus toks svarbus, jei restoranas stovės tuščias. Nors sienos ir bus apkabinėtos medaliais, auksiniais peiliais ar deimantinėmis tarkomis, nei vienas apdovanojimas nėra toks svarbus, kaip pilnas restoranas svečių. Jie įrodo, jog esame vieni iš geriausių. Niekada nereikia pamiršti dėl ko mes dirbame šį darbą – lankytojų. Verslas kuria reitingus ir varžosi, tačiau šefas kuria patiekalą, kad žmogus ateitų to patiekalo ragauti.
Geriausias šefas..
Šis posakis, frazė itin maloni, tačiau nesiskiria nuo geriausio tėčio ar vyro įvertinimo. Pasaulyje vyksta apdovanojimų ceremonijos, kuriuose pagerbiami šefai, tačiau ilgainiui jie tampa tik marketingo triukas, kurio dėka siekiama pritraukti svečių į šalį ar tam tikrą regioną.
Nereiktų pamirši vieno dalyko, kad šefas yra tik mažas sraigtelis dideliame mechanizme. Patiekalai, kurie atkeliauja ant svečių stalo, tai didelis komandinis darbas – pradedant nuo indų plovėjos, kuri pasirūpino, kad lėkštės būtų švarios iki durininko, kuris jums palinkėdamas gero vakaro išlydi namo. Kur dar tarp jų stovintys 20 žmonių, kurie vienaip ar kitaip prisideda prie jūsų vakarienės nuotaikos.
Nėra geriausio šefo, be geriausios komandos.
