Šiandien nusprendžiau pasidalinti savo mintimis apie tai, kas priverčia mano odą pašiurpti vos tik atsiduriu šalia jų. Deja, aš ne apie prabangius automobilius, įmantrius laikrodžius ar kvepalus. Mano „fetišas“ yra apie kitus, kur kas skanesnius dalykus. Iš patirties galiu pasakyti, kad keli pastebėjimai galbūt padės ne vienam iš jūsų ragaujant ir renkantis vieną iš mano mėgstamiausių produktų – sūrį. Taigi, šiandien paprastai, bet ne prastai apie turbūt skaniausią gaminį, kurį galėjo sukurti žmonija.
Nuotrauka: Robertas Daskevičius
Dažnai lankant draugus, prie taurės vyno ar bokalo alaus, vaišių sąraše visuomet atsiranda viena ar kelios sūrių rūšys. Ne išimtis ir restoranai, kurių menu desertų skiltyje dažnai rasite ir galėsite rinktis „prancūziškų“ ar dar kokių „-iškų“ sūrių rinkinį. Visgi, net ir gerai įvertintuose restoranuose kartais negaminamas produktas mus nuvilia. Ir nors apie vynus pradedame suprasti vis daugiau, todėl baltą vyną jau retai gauname kambario temperatūros, o raudoną gerai atšaldytą, tai apie sūrius mūsų žinios vis dar klaidžioja kažkur 90- ais metais. Kai buvo madingi iš sūrio dėliojami šulinėliai, o frazė „smulkiai sutarkuoti“ asocijavosi su burokine tarka. Jau prabėgo trys dešimtmečiai ir Lietuvoje galima įsigyti net ir geriausiai pasaulyje vertinamų sūrių, tačiau dauguma apie juos žino tik jų pavadinimus ir galbūt galėtų įvardinti kaip jie atrodo, tik tiek.
Klaidos
Kaip derinti sūrį tikrai nepasakosiu ir nepriekaištausiu. Juk visada atsiras tokių, kurie sakys, kad neįsivaizduoja savo ryto be Kruasano su lietuviškom salotom ar Kūgelio su juodos duonos rieke, kuri dar užtepta storu sluoksniu sviesto, tačiau, kaip mėgstame sakyti, čia tik „gėlytės“.
Viena iš pagrindinių klaidų patiekiant sūrį yra netinkamas jo pjaustymas. Ne kartą teko matyti restoranuose neįprastu būdu patiektą vieną ar kitą sūrį. Pavyzdžiui, iš Apulijos regiono atkeliavęs Buratos sūris perpjaunamas pusiau ir svečias gauna tik vieną jo pusę. Nežinau, kam gali kilti tokios mintys ir kur dėti tą likusią pusę Buratos, kuri matyt, lieka verkti šaldytuve ir laukti kito kliento.
Tai pat dažnai pastebiu, kad yra nupjaustomi sūrio kraštai, o juk niekam nekyla mintys, kepant anties krūtinėlę nulupti odą ar tą patį padaryti su žuvimi, tai klausymas, kodėl yra apipjaustomas vargšas Rebouchonas ar Sangioveses vyne brandintas Pekorino sūris? Matyt, tiesiog dėl nežinojimo.
Viena iš dažnais pasitaikančių klaidų, neatleistina restoranų virtuvėms, kai pjaustomas skirtingas sūris ir po kiekvieno nenuplaunamas arba nepakeičiamas peilis. Nesinori ant kietojo sūrio matyti mėlynojo pelėsio likučių, o puskietį valgyti užteptą ožkos sūrio sluoksniu.
Dar viena klaida, kuri neretai pasitaiko restoranuose – sūris patiekiamas tiesiai iš šaldytuvo. Nors jau daugelis žino, kad iškepusi mėsa ar žuvis reikalauja „poilsio“ prieš valgymą, tačiau apie sūrį retas susimąsto. Dažnas virėjas gavęs užsakymą sūrio rinkiniui jau po kelių minučių skambina padavėjui pranešdamas, kad lėkštė gali keliauti į salę. Tačiau sūris dar nepasiruošęs, nes jis neįgavo nė lašelio šilumos. Žinoma, jei mėgausitės užkandžiu ilgai, jis sušils, tačiau pirmus gabalėlius teks užsigerti vynu.
Tobula sūrio lėkštė
Sūrio grupės
Ką daryti, kad sūrių lėkštė būtų tobula. Pirmas ir turbūt svarbiausias dalykas – reikėtų susipažinti su sūrių grupėmis prieš juos renkantis. Yra pagrindinės penkios sūrių grupės.
Pirmoji – šviežūs arba nebrandinti. Ją sudaro sūriai turintys didelį skysčio kiekį – „Maskarpone“, „Ricotta“, „Mozzarella“ ir kiti kreminiai.
Antroji – minkštieji, jie yra populiariausi, nes būtent šių sūrių ir nuperkama daugiausiai. Jų paviršių dengia plona plutelė, o vidus minkštas ir kreminis. Į šią grupę įeina Brie, Camembert.
Trečioji – puskiečiai. Sūriai iš kurių yra išspaudžiamas skystis prieš juos formuojant. Šią grupę sudaro tokie žinomi sūriai kaip Cheddar, Pecorino, Mimolette, Emmenthaler, Gruyere.
Ketvirtoji – kietieji. Aš juos vadinu – nepaprastieji. Sūriai, kurių masę sudaro tik apie 30% skysčio ir jie praleidžia netrumpa laiką brandindamiesi rūsiuose. Turbūt visi sutiks, kad didžioji dalis jų atkeliauja iš Italijos, o naudojami jie dažniausiai tarkuoti, patiekalams praturtinti. Pagrindinės šios grupės sūriai yra Parmigiano – Reggiano, Pecorino Romano, Comte.
Dar viena atskira kategorija – mėlynojo pelėsio sūriai. Seniau gaminant šiuos sūrius jie buvo badomi adatomis, kad bakterija prasiskverbtų į sūrio vidurį ir suformuotų mėlynąjį pelėsį. Tarp populiariausių rūšių yra Gorgonzala, Roquefort, Stilton
Prieš tiekiant sūrius
Yra kelios pagrindinės taisyklės prieš patiekiant sūrius valgymui:
Sūriai, kaip ir visi kiti paruošti ingredientai ištraukti iš šaldytuvo, turi pailsėti. Pailsėti – reiškia sušilti, įgauti kambario temperatūrą. Kai jie sušyla atsiveria tikrasis sūrių skonis ir aromatas.
Kiekvienos grupės sūris, turi atitinkamą pjaustymo būdą. Kalbant plačiau, tai ne tik būdą, bet ir specialius įrankius, peilius, vielutes, skustukus, tarkutes. Siūlyčiau ir jums su jais susipažinti, kad pajustumėte visus sūrio teikiamus malonumus. Kaip pjaustyti kiekvieną sūrių grupę, tikrai pasidalinsiu greitu metu.
Jei jau nusprendėte pjaustyti skirtingus sūrius vienu tuo pačiu peiliu, tai nepamirškite kas kartą praplauti jį vandeniu arba valykite šlapia šluoste.
Šaldytuve laikykite sūrius sandariai supakuotus ar uždarytus, nes pieno produktai labai greit įgeria kitų kvapų. O ir pasileidęs stipraus kvapo pelėsinis sūris gali greit sugadinti šaldytuve esančius atmosferą.
Sūrių lėkštė
Žinant į visas sūrių grupes, labai paprasta sudėti jas į vieną lėkštę. Ką vertėtų žinoti – restoranuose sūrių lėkštę dažniausiai sudaro iki 150 gramų. Vadinasi kiekvieno nei daug, nei mažai po 30 gramų.
Jeigu paklausite kaip atrodytų mano sūrių lėkštė, tai ją tikrai sudarytų trigubo brandinimo Brillat-Savarin karvės pieno sūris, iš Didžiosios Britanijos atkeliavęs mėlynojo pelėsio sūris Stilton. Aromatingasis Jarlsberg sūris, kuris yra tikras Norvegijos pasididžiavimas ir galiausiai Pecorino Romano, kuris puikiai dera su alyvuogėmis, dešrytėmis ir raudonu vynu.