Alyvuogės all’Ascolana

Justinas
prieš 5 dienas
2 min. skaitymo

Pradžia restorane ar kitoje maitinimo įstaigoje dažnai prasideda vienodai – nuo noro paragauti vieno ar kito lengvo užkandžio, kuris ir tampa kulinarinio vakaro įžanga. Kalmarų žiedai, sūrio spurgos, vištienos gabalėliai tešloje ir dar 100 įvairiausių šedevrų. Šefų sugalvoti „stebuklai“ kartais tampa tikra staigmena, bet ne retai ir ne menku nusivylimu, kai paragavus vieno ar kito, imi abejoti ar tikrai padarei teisingą sprendimą užsisakydamas dar ir karštą patiekalą. Dažniausiai tai nutinka todėl, kad šiuo metu itin paprasta užsisakyti didžiulį maišą jau paruoštų pusgaminių ir juos sėkmingai ištraukti iš šaldiklio kai gaunamas užsakymas užuot gaišti laiką ir gamintis patiems.

Prieš 10 metų su būriu kolegų aplankėme Markė (Marche) regioną Italijoje ir šio prisiminimo įkvėptas norėjau parodyti ir pasidalinti, kaip kartais yra nesunku pasigaminti restorane valgomą patiekalą. Taigi, šiandien ruošiu itališką užkandį, kuris yra kilęs iš Markė regiono – alyvuogės all’Ascolana arba kitaip tariant skrudintos įdarytos alyvuogės.

Šiam užkandžiui pasigaminti reikės šiek tiek kantrybės, nes pagrindinis darbas, kuris jūsų laukia, yra išimti kauliukus iš alyvuogių. Jos ir bus pagrindinis šio patiekalo ingredientas. Visa kita priklausys nuo jūsų vaizduotės. Tradicinis receptas yra sudarytas iš trijų skirtingų maltos mėsos dalių (jautiena, kiauliena, vištiena), o jūs galite susikurti sau tinkantį ar patinkantį. Vegetariški variantai čia irgi galimi mėsą pakeičiant sūriu, belieka imti peilį į rankas ir pradėti doroti alyvuoges.

Įdarytos skrudintos alyvuogės pagal Pavarsdienorastis

Alyvuogės (didelės, žalios, su kauliuku) - 60vnt

Aliejus – 30ml

Sviestas - 70g

Mažas svogūnas

Maža morka

Vienas saliero stiebo

Kiaulienos faršas – 100g

Jautienos faršas – 100g

Vištienos faršas – 100g

Baltas vynas – 50ml

Džiugas – 50g

Kiaušinio trynys

Druska, pipirai

Kiaušinis

Miltai – 50g

Panko džiūvesėliai – 50g

Džiūvesėliai – 50g

Aliejus skrudinimui

Pradžioje atsargiai išimu iš alyvuogių kauliukus, stengdamasis kuo mažiau jas išdarkyti. Alyvuoges pamerkiu į sūdytą vandenį arba skystį, kuriame jos buvo laikomos.

Ant keptuvės išlydau sviestą su aliejumi. Dedu smulkiai pjaustytas daržoves ir pakepu 5-7 minutes, kol daržovės suminkštės. Dedu maltą mėsą ir viską kepinu dar apie septynias minutes pastoviai pamaišant šaukštu. Pilu vyną ir viską troškinu dar dešimt minučių. Nuskaninu druska ir pipirais.

Gautą mėsos troškinį dedu į indelį ir trinu rankiniu blenderiu iki vientisos masės.

Į masę įmaišau smulkiai tarkuotą džiugo sūrį ir kiaušinio trynį ir dar kartą viską sutrinu rankiniu blenderiu.

Imu alyvuoges ir į kauliuko vietą įdarau jas paruošta mase. Suformuoju taip, kad alyvuogės atrodytų gražiai apvalios.

Alyvuoges po vieną paniruoju du kartus. Pirmą kartą į miltus, kiaušinio plakinį, tada į džiūvėsėlius, antrą į kiaušinio plakinį ir į panko džiūvėsėlius.