Sąvoka tvarumas jau kurį laiką sukasi mūsų visų mintyse. Aišku, ne visi iki galo suprantame ją, bet visgi tenka dažnai girdėti frazes – tvarus pasaulis, tvarus miestas, tvarus restoranas. Nejučia daugelyje gyvenimo sričių tapo netgi madinga būti tvariu. Pasigilinus į tai, kas gi tvarumas kiekvienam atskirai reiškia, manau, iki galo atsakymo pateikti negalėtų dažnas. Atsakyti į tam tikrus šabloninius klausimus, žinoma, galime, tačiau ar visada suprantame esmę ir reikšmę? Juk vieniems surūšiuotos šiukšlės ir priduoti buteliai į taromatą yra didžiausias tvarumo pavyzdys, o kitiems tai įprasta ir neatsiejama kasdienybės dalis. Mes visi esame pasiekę skirtingą lygį tausojimo reikaluose.
Aš pats tikrai nesu Greta Thunberg – garsi Švedijos aplinkosaugos aktyvistė ir garsiomis frazėmis ar iššaukiančiais plakatais apie klimato kaitą kovoti nesiruošiu, turbūt ir nemokėčiau. O kalbėdamas apie restoranus niekada nešaukiu garsiai, kad jis yra tvarus, nes šioje vietoje, dar tik pradedame žengti pirmyn. Visgi, pradėkime nuo to ar restoranas tikrai gali būti tvarus?
Ne vienerius metus praleidau dirbdamas „geruose restoranuose“, tačiau niekada nebuvau linkęs lenkti galvą į tvarumo pusę, nes tai gana sudėtingas procesas. Nors ir turėjau daržą, šiltnamį, o kas kelias dienas pilnas saujas putpelių bei fazanų kiaušinių, kuriuos dėdavo vietoje auginami paukščiai, tačiau tai tik maža dalis sauganti mus nuo gausaus vartojimo. Ne vienas pasakys, kad esu toks ar anoks, tačiau mano akimis, garsios frazės iš šefų lūpų apie galimai „tvariausią“ restoraną šalyje, paprasčiausiai atrodė kaip Hanso Kristiano pasakos skaitomos vaikams prieš miegą. Kodėl pasakos? Lietuvoje viskas vis dar galutiniame siekyje atsimuša į pinigus, o sąvoka tvarumas yra visai ne pakeliui su žodžiu pelnas, ypač maitinimo įstaigose.
Vienas ryškiausių pavyzdžių šalyje penkis metus buvo restoranas „Sweet root“. Prisipažinsiu, jei kas užklausdavo, kas geriausiai atspindės lietuviškos tvarios virtuvės veidą – tai šis restoranas visada buvo rekomenduojamų sąrašo viršuje. Viskas, kas atkeliaudavo į šio restorano virtuvę buvo kruopščiai atrinkta, išnagrinėta ir aprašyta. Kiekvienas patiekalas turėjo savo istoriją, kurią nuosekliai atskleisdavo visa „Sweet root“ komanda. Deja, bet negailestingas virusas privertė pakoreguoti šią pasaką ir restoranas tyliai, be puotos užvėrė savo duris.
Dar vienas įspūdingo mąsto projektas – Farmers Circle. Ukmergės rajone įsikūręs ūkis tapo tikru apkalbos objektu, kuris taip pat buvo siejamas ir su tausojimo išpildymu restoranuose. Neatsiejamas nuo šio ūkio žygiavo ir Senatorių Pasažas, kurio priešakyje visa Lietuvos šefų desanto komanda, jie tarsi Karališkas Madrido Real su būrių žvaigždžių šturmavo kiekvieną galimą turnyrą. Visgi, net ir aukščiausio kalibro komandoms ne visada pavyksta pasidžiaugti trofėjais. Praėjo keli metai, o apie šį tvarumo judėjimą girdimos tik legendos, o ir ūkis nežinau ar egzistuoja. Kodėl taip atsitiko galime tik paspėlioti, turbūt koją pakišo ilgos karantino „minutinės pertraukėlės“, o galbūt tokio tipo restoranas Lietuvoje egzistuoti negali iš esmės, nes dar esame toli, kad įgyvendintume gan nemažų resursų reikalaujančias tausaus restorano vizijas.
Vienas didžiausių tvaraus restorano pavyzdžių pasaulyje šiuo metu man yra restoranas „Twins garden“ įsikūręs Maskvoje. Mieste, kuris kaip vienoje dainoje dainuojama - „niekada nemiega“. Šis restoranas skiriasi nuo kitų, nes visų pirma, randasi jau apie 15 milijonų talpinančiame mieste, kuriame norint pasiekti žalią lopinėlį žemės, tenka sėsti į automobilį ir keliauti jei labai pasiseks dvi, o jei ne, gal net ir tris ar keturias valandas. Visą produkciją restoranui tiekia aplink miestą įsikūrusios fermos. Restoranui vadovauja broliai dvyniai (su kuriais turėjau puikią progą susipažinti kelionės į Maskvą metu), kurie taip pat turi savo ūkį, jame augina viską, kas išpildo restorano viziją tausojimo klausimais. Šis restoranas diktuoja madas ne tik Rusijoje, bet ir visame pasaulyje, o ne taip seniai buvo įvertintas dviem Michelin žvaigždutėmis, bei žaliąja žvaigždute, kuri yra skiriama už tvarumą. Jei dar nesekate šio restorano instagram paskyroje, tai pats laikas tai padaryti, nes tai yra puikus pavyzdys, kaip viename didžiausių Europos miestų gimsta idėjos tvarumo klausimais ir kaip tos idėjos išsipildo virtuvėje ir restorano pasaulyje.
Kas kiša koją turėti tvarų, lietuviškomis šaknimis apipintą restoraną sostinėje ar kitame Lietuvos mieste? Kyla tik vienintelis klausimas, o ar jis mumsyra reikalingas? Šalyje, kur kiekvienas sėdęs į automobilį per penkiolika minučių gali nuvykti į „kolektyvinį sodą“ ar pas uošvienę ir prisiskinti sultingų pomidorų, ar iš lysvės ištraukti šviežių ridikėlių, kuriuos siūlotie „aukštas madas“ diktuojantys restoranai? Naminis sviestas ar varškė, toli gražu, mums nėra stebuklas, kurio teks ieškoti su žiburiu ir netgi savo daugiabučių balkonuose vis dar galime užsiauginti prieskonių.
Tikrai galime pasidžiaugti puikiais tausojimo pavyzdžiais visame pasaulyje, ypač tose vietose, kur vartojama yra daug. Mūsų šalis yra tame taške, kai ekologijos problemos dar atrodo labai tolimos. Mes dar nepribrendom prie veiksmų, kurie paskatintų tausoti, tačiau visgi, pirmus žingsnius jau esame padarę ir tik laiko klausimas, kada visas tvarumo variklis pradės veikti visų pajėgumų. Kalbant apie restoranus, sakyčiau, kad jau po truputi ateina suvokimas, kaip padaryti, kad švaistyti mažiau, tačiau kartais patiekalų ar restorano vizijai išpildyti reikia daug resursų, ypač tada, kai norima pritraukti mases klientų, todėl šiandien mes pasiliekame idėjas, o apie tvarumą kalbame už restorano virtuvės ribų, tačiau bet kokiu atveju, švietimas tausojimo klausimais mums visiems be galo reikalinga.