Žvaigždutės, šaukštai, gidai ir leidiniai – tai šiuo metu viena iš didžiausių motyvacijų kulinarijos pasaulyje. Vieniems jie didžiausia svajonė, kitiems – šuolis į aukščiausią lygą, tretiems – galutinė maršruto stotelė.
Gyvename amžiuje, kai eilinis virėjas greičiau atsakys, kiek Michelin žvaigždutėmis įvertintų restoranų yra jo mieste, nei kiek dantukų turi šakutė. Prisimenu, kai sėdėdamas ant tuščios alaus statinės ir traukdamas auksinę Marlboro buvau užklaustas, kiek Lietuvoje yra Michelin įvertintų restoranų? Tuo metu apie Michelin žinojau tik tiek, kad gamina puikias padangas. Nors apie mašinas iki šiol išmanau mažai, tačiau po to klausimo pradėjau domėtis ne tik kas vyksta ant mano pjaustymo lentelės, bet ir už restorano ribų. Ilgainiui, tai vis labiau įtraukė ir tapo tarsi ištikimo Čempionų lygos aistruolio domėjimasis lygos rezultatais, istorija ir kas vyksta aikštelėje ir už jos ribų.
Prieš sužinant visas Michelin žvaigždučių subtilybes, buvau ir pats vienas tų, kurie prieš miegą pasvajodavo apie raudoname fone blizgančią žvaigždutę mano restorano sienoje. Laikui bėgant, viskas keitėsi ir ne todėl, kad gauti žvaigždutę tapo nebe taip svarbu. Manau, tiesiog susidėliojau kitokius prioritetus. Sklandus ir tobulas virtuvės darbas yra ir bus mano siekiamybė, todėl mintys apie vieną ar kitą įvertinimą tapo antraeiliu dalyku. Neabejotinai, visi apdovanojimai motyvuoja, o ypač tie, kurie skaičiuoja šimtą metų.
Vienas didžiausią reikšmę kulinarijos pasaulyje turinčių gidų įkurtas daugiau nei prieš šimtą metų. Pradžioje buvęs degalinių ir mašinų dirbtuvių katalogas, jis tik vėliau tapo žvaigždučių įvertinimus maitinimo įstaigoms suteikiantis leidinys.
Lūžis
100 metų karaliavęs gidas, po truputį ėmė byrėti, o 21 amžius kardinaliai pakeitė gido istoriją. Šimtmečio pradžioje pasipylė gausybė kritikos strėlių, kurios vienaip ar kitaip parodė, kad gidas nėra šališkas visoms maitinimo įstaigoms. Vienas pagrindinių įvykių buvo neatsidariusio restorano įtraukimas į gidą. Apie kurį gidas pateikia išsamų aprašymą ir rekomendacijas, taip parodydamas, kad net ir neveikiantis restoranas gali būti vertinamas vienu ar kitu būdu. Dar vienas skaudus įvykis susietas su šiuo gidu buvo paženklintas garsaus virtuvės genijaus Bernard Loiseau mirtimi. Kuomet pasklidus gandams, kad prancūzų perfekcionistui bus atimta trečioji žvaigždutė, jis pakėlė ranką prieš save. Apie šią istoriją yra parašyta knygą (The Perfectionist - Rudolph Chelminski), apie kurią aš jums būtinai papasakosiu ateityje. Svarbiausias ir didžiausią lūžį padaręs įvykis, tai Michelin inspektoriaus istorija, išleista knygos pavidalu (L'inspecteur Se Met A Table - Pascal Remy). Joje jis atskleidė daugybę faktų ir paslapčių, kurias per 16 metų jam teko patirti. Knygoje aprašomas nešališkas Michelin inspektorių vertinimas, standartų nesilaikymas ir chaotiškas restoranų lankymas, kai tuo tarpu gido reglamentuose yra nurodyta aplankyti restoraną vieną kartą kas puse metų.
Visi faktai, kurie pasipylė šio šimtmečio pradžioje kėlė daug diskusijų kulinarijos padangėse. Galiausiai, nemažai šefų pradėjo pasisakyti prieš gido vertinimus, sakydami, kad maistą turi vertinti svečiai, o ne padangų gamintojai. Nemažai buvo tų, kurie paprašė būti pašalinti iš šio gido, atimant turėtas žvaigždutes. Vienas iš garsiausių pastaruoju metu – tai 2018 metais 3 Michelin žvaigždučių savininkas Sebastien Bras. Vieno garsiausių šių laikų Prancūzijos šefų Michel Bras sūnus, kuris jau dešimtmetį vadovaują Le Suquet à Laguiole restorane.
Gidas ir Lietuva
Dar tik pradėjus dirbti virtuvėje ir labiau gilinantis į šį verslą, tekdavo girdėti ne kartą, kad netrukus gidas peržengs ir Baltijos šalių sieną. Pašūkaut mes mėgstame, tačiau viskas ir liko tik gandų lygyje. Praėjus dvylikai metų, teko girdėti ne vieną pareiškimą, jog pagaliau vienas ar kitas restoranas yra vertas patekti į geriausiųjų gretas, bet matyt, viskas ir liko tik mūsų šalies kontekste, nes gido iki šiol nėra. Arba rožinio vyno prisiragavęs turtingas dėdė užsibrėžia padaryti Micheliną naujai atidaromame restorane, net realiai nežinodamas, kas tai yra ir viskas išeina kaip visada – mišalinas tik su ž. Tai kurgi tas mūsų gidas? Turbūt tikslų atsakymą žino tik pats zefyrinis žmogeliukas, kuris kruopščiai saugo visas michelin paslaptis.
Aš galiu tik daryti prielaidas, kad mes esame niekam neįdomūs, nes dar neturime stipriai susiformavusios restoranų kultūros. Šalis, kurioje gali atrodyti, kad restoranų verslas turi panašias taisykles kaip žaidimas rusiška rulete - kartais sekasi, bet dažniausiai ne. Apie tai parodo dažna restoranų kaita, kokybės stoka, stabilumo trūkumas.
Daugumos restoranų savininkų pagrindinė užduotis susikrauti didžiausią pelną su mažiausiais kaštais. Dažnai ir darbuotojas yra tik įrankis rezultatui pasiekti, o „nudrožtas“ paliekamas prie atliekų konteinerio. Žodis kultūra – reiškia juodi ikrai ir šampanas, kurio pavadinimą pavyksta taisyklingai ištarti kas trečią kartą ir tai ne kiekvienam. Virtuvės šefas turi daugiau pincetų savo rankovėje nei laiko dirbdamas su savo komanda virtuvėje. Šie pavyzdžiai, kaip ir dar daugelis kitų, tik įrodo, kad ir kaip mes stengiamės neatsilikti nuo tų, kuriems maistas yra daugiau, visgi, kartais parodome kaip dirbtinai viskas yra sukurta. Mes ne italai, kur maisto gamyba jų genuose, ne prancūzai, kur aukštas etiketas daro nemažą įspūdį, ne skandinavai su savo išlaikyta maniera, mes praktiškai susikūrėme iš nieko, dar reikia daug laiko, kad kičas virstų kažkuo kitu. Todėl esu ramus, jog neturėsime mes gidų dar daugelį metų. O jei ir turėtume, juk šefas dirba dėl svečio, kuris ateina kas dieną, o ne dėl gido, kurio gali sulaukti vieną kartą per keletą metų.