Choux au Craquelin arba Šu su traškia kepuraite ir šokoladiniu cremeux

Justinas
prieš 10 valandų
3 min. skaitymo

Šiandien pagaminsiu Choux (tariasi Šu) su Craquelin. Gan sudėtingas pavadinimas, bet net neabejoju, kad šį desertą žino visi. Dažniausiai jį vadina plikytu pyragaičiu arba bandele su įdaru, tačiau aš dažniausiai stengiuosi visus vadinti savais vardais, kad ir kokie jie sudėtingi.

Pirmą kartą šis desertas paminėtas kulinariniuose metraščiuose dar 16 amžiuje Florencijoje, tačiau po keleto amžių, patobulinta receptūra tapo Prancūzijos virtuvės klasika. Dabar šį desertuką galima rasti beveik kiekvienoje kavinukėje, o instagramas mirga nuo jų įvairovės, spalvų ir skirtingų įdarų. Neabejotinai, jis patinka tiems, kurie dievina saldumynus.

Mano manymu, tai tikrai nėra tas desertas, kuris atimtų daug laiko, nes reiktų narplioti sudėtingą receptą tarsi kokį sudoku galvosūkį. Nuosekliai vykdant nurodymus jau po kelių valandų galima mėgautis šiuo kaloringu desertu, o paskui graužtis, nes gal tų kalorijų ir per daug. Bet šis desertas toks skanus, kad tiesiog sunku sustoti jį valgyti.

Receptūrą sudaro trys dalys, tačiau kiekviena jų yra labai lengvai paruošiama. Deserto pagrindą sudaro plikyta tešla, iš kurios gaminami profitroliai arba eklerai. Kiek teko domėtis, kokie jie buvo originalo versija prancūzų klasikinėje virtuvėje, tai pastebėjau, jog mažai kuo ir skiriasi. Pagrindinės sudedamosios dalys yra pienas, sviestas, miltai ir kiaušiniai. Vienintelis šio eklero išskirtinumas – simpatiška traški kepuraitė, prancūziškai vadinama Craquelin, desertininkai ją vadina krakolina, o aš – traškia kepuraite.

Įdaras arba kremas gali priklausyti nuo gaminančiojo norų ir gabumų. Vasarą ir pats pasimėgaučiau plaktos grietinėlės ir darže skintų braškių deriniu, tačiau dabar ir braškės dekoratyvinės, ir nuotaika tokia žiemiška, todėl pasirinkau šokoladinį cremeux su sūrumo krisleliu.

Choux au Craquelin pagal Pavarsdienorastis

Gaunasi 30 vienetų didesnių

Craquelin (Choux viršus – kepuraitė)

80g sviestas

100g rudas cukrus

1g druska

100g miltai

Choux tešla (plikyta tešla)

150ml pienas

100ml vanduo

100g sviestas

150g miltai

5 kiaušiniai (m dydžio)

Druska, cukrus

Šokoladinis Cremeux

300ml grietinėlė

200ml pienas

100g kiaušinio tryniai

400g šokoladas (62%)

5g Želatina

Maldon druska

Craquelin (Choux viršus – kepuraitė)

Visus ingredientus sumalame su smulkintuvu.

Tešlą dedame tarp dviejų sviestinio popieriaus lakštų ir iškočiojame iki 1.5 mm storio.

Dedame į šaldiklį pašaldyti. Iš atšalusio lakšto išspaudžiame šiek tiek didesnio dydžio apskritimus, nei planuojami choux pyragaičiai. Dedame atgal į šaldiklį, kol prireiks tolimesnėje recepto dalyje.

Choux tešla (plikyta tešla)

Į prikaistuvį pilame pieną ir vandenį. Dedame kambario temperatūros sviestą, pasūdome druska ir beriame arbatinį šaukštelį cukraus. Viską užkaitiname iki virimo. Nuimame nuo ugnies. Dabar pats pagrindinis momentas, kai reikia įmaišyti miltus. Į ištirpintą karštą masę suberiame visus miltus Iš karto ir įnirtingai maišome, kol gausime apskritą tešlos gniužulą, ant lėtos ugnies jį nuolatos maišydami mediniu šaukštu pakaitiname, kol ant prikaistuvio dugnas pasidengs lengva plikytos tešlos plėvele.

Geriausia tai daryti su mediniu šaukštu. Į ištirpintą masę įnirtingai įmaišome miltus, kol masė tampa klampi ir išnyksta miltai. Paliekame mase atvesti keletą minučių. Per tą laiką išplakame kiaušinius iki vientisos masės. Maišydami miltų masę per kelis kartus įmaišome plaktus kiaušinius, turėtume gauti tešlą tarsi šilkinę ir, žinoma, vientisą. Ją susidedame į konditerinį maišelį. Ant kepimo skardos pasiklojame sviestinį popierių. Su konditeriniu maišeliu išspaudžiame norimo dydžio pyragaičius, geriausia 2 – 2.5 cm skersmens blyneliu.

Paliekame 2 centimetrų tarpus tarp jų. Ant tešlos dedame craquelin kepuraites ir lengvai pamygiame pirštu.

Kepame 180 laipsnių temperatūroje įkaitintame pečiuje. 15 – 20 min. priklausomai nuo Choux dydžio. Mano choux kepė 20 minučių, tačiau jos tikrai nėra mažos. Patikrinti labai paprasta. Tiek choux apačia tiek viršus turėtų būti paskrudę ir kieti.

Iškeptus Choux atsivėsiname. Choux viena iš man patinkančių savybių, tai galimybė susišaldyti išspaustus nekeptus pyragaičių ruošinius, kuriuos galima išsikepti kada jums prireiks.

Šokoladinis Cremeux

Pradžiai dideliame kiekyje vandens užmerkiame želatinos lakštus. Į prikaistuvį pilame pieną, grietinėlę ir pakaitiname, kol pradeda susidaryti garai. Kiaušinio trynius plakame ant vandens vonelės. Į kiaušinio trynių plakinį palaipsniui įmaišome 1/3 pieno ir grietinėlės masės. Svarbiausiai čia, kad kiaušiniai nesuvirtų. Tuomet kiaušinių masę įmaišome į likusę pieno ir grietinėlės masę. Maišydami užkaitiname iki 82- 83 laipsnių temperatūros (86 laipsnių gauname kiaušinienę). Dedame išbrinkintą želatina ir išmaišome. Ant vonelės ištirpiname šokoladą ir palaipsniui maišydami įmaišome mūsų paruoštą masę. Viską išmaišome iki vientisos masės. Tada rankinio blenderio pagalba emulsifuojame masę. Po kelių plakimo akimirkų pamatysite kaip masė tirštėja ir darosi šilkinė. Masę atvėsiname kambario temperatūroje ir kai pilnai atvėsta padedam pilnai subręsti į šaldytuvą. Paruoštą masę pabarstome maldon druskos kristalais ir persikeliame į konditerinį švirkštą.

Įdarą geriausia pasiruošti iš vakaro.

Dabar belieka užpildyti Choux au Cracuelin šokoladiniu Cremeux. Vienas iš būdų tai padaryti įpjauti skylutę choux dugne, per kurią ir užpildome vidų. Antras - nupjauti choux kepuraitę, užpildyti vidų cremeux ir vėl uždengti.