Prieš daugiau nei dešimtmetį, kai tik pradėjo formuotis mano kaip virėjo asmenybė, pasaulyje karaliavo žmogus, kuris kardinaliai pakeitė mano pasaulėžiūrą. Šio šimtmečio pradžioje jo vadovaujamas restoranas garbingai laikėsi pirmoje geriausių restoranų pozicijoje, o šis virtuvės šefas ne kartą buvo pripažintas geriausiu savo srities specialistu. Ferran Adria – vienas iš tų šio šimtmečio profesionalų, kuris pakeitė požiūrį į kulinariją, o virėjai, kurie dirbo jo vadovaujamame restorane El Bulli, dabar ir patys diktuoja madas kulinarijos padangėje, nes darbas pas jį motyvuoja kurti.
2006 metais garsus Ispanijos šefas su buriu bendraminčių (Rene Redzepi, Tomas Keler, Alex Atala ir kitais) parašė naujosios virtuvės manifestą. Jį sudarė 23 pagrindiniai punktai, kuriais jie apibrėžė savo darbo filosofiją. Šis manifestas tapo naujosios virtuvės pamatais. Daugelis šiuolaikinę gastronomiją atstovaujančių šefų, kurie diktuoja kulinarines pasaulio madas, būtent ir remiasi šiuo manifestu, nes tai yra visa ko pagrindas.
Kodėl aš pradėjau nuo Ferran Adria? Priežastys labai paprastos. Jo mintys mano kulinarinio kelio pradžioje atitiko mano viziją, kokiu šefu norėčiau būti. Jos atsidūrė mano sąsiuvinyje, kurį aš kas vakarą kaip maldaknygę praversdavau grįžęs iš darbo.
Kūrybiškumas reiškia ne kopijavimą.
Kūrybiška dvasia ne visada veda į kūrybišką rezultatą.
Šefas turi būti geresnis ragaujant, nei gaminant.
Visada turi rasti balansą tarp to, ką nori daryti tu, kas įmanoma ir ko norėtų svečias.
Tai tik nedidelė dalis tezių pabrauktų knygose, užrašytų baltame lape, tačiau laiku paskaičius – jos motyvuoja, priverčia susimąstyti ir susidėlioti iššūkius bei laukiančius darbus.
Galbūt esu naivus, bet darbe visada vadovaujuosi tam tikromis taisyklėmis. Jos ne kiekvienam gali atrodyti įprastos, dažnam gal net sukelia juoką, nes paprastai einu sunkiuoju keliu, dirbdamas daug, nes noriu pasiekti tobulą rezultatą savo paties vidiniam pasauliui praturtinti. Dažnai atsiranda lengvų kelių pasiekti norimą rezultatą, nes gyvename pasaulyje, kuriame daug dalinamės. Vienas iš paprasčiausių būdų į sėkmę – pasisavinti idėją, mintį, motyvą, tai, ką sėkmingai iki šiol daro kitas žmogus. Žinau, 8 iš 10 tikrai pasirenka ir eina lengvesniu keliu, nes lipti iš komforto zonos mėgsta ne kiekvienas. Juo labiau - patirti nesėkmę, kritiką, baimę suklysti. Stebuklai prasideda tada, kai nebijome savo idėjų ir drąsiai jas realizuojame, nors kartais juk gali ir nepasisekti iš pirmo, o gal net ir penkto karto. “Copy paste” riboja mūsų kūrybiškumą, tačiau kartais nesuvokiame to. Žinau vieną gerą pavyzdį, atimk iš mažo vaiko televiziją, kompiuterį, žaislus, kažkokias sukurtas pramogai priemones ir jis pats ims kurti sau žaidimą, pasitelks beribę vaikišką vaizduotę. Šiuolaikiniame pasaulyje šis pavyzdys galėtų būti pritaikytas daugeliui sričių, net kulinarijai. Atjunkit šefui internetą ir jis apdovanos jus savo kūryba. Bent jau tas, kuris turi noro dirbti.
Jei imsime vardinti visas meno kryptis: tapybą, muziką, kiną ar literatūrą, tai visi šie žanrai ir jų autoriai turi vieną ar kitą teisę į savo sukurtus kūrinius. Yra institucijos ginančios jų teises, o kai kuriuos saugo įstatymai. Deja, bet kulinarija nėra meno rūšis, kad ir kaip aš to norėčiau, tad ir pagaminti patiekalai negali būti patentuoti ar turėti savo teisėtą autorių. Na, jei taip ir nutiktų, tai 90% jų būtų seniai priskirti Prancūzijos klasikams, kaip Auguste Escoffier ar Paul Bocuse, kurie tapo viso to, ką mes turime dabar, pradžia.
Naujų technologijų pasaulyje didžiausias idėjų generatorius – karalius instagramas ir jo pavaduotojai – google ir facebook. Šiuo metu visa tai yra virtuvės šefo didžiausias pagalbininkas ir motyvatorius. Kuriant naujus patiekalus, meniu, ieškant kulinarinio termino ar nežinomo vaisiaus pavadinimo, visada į pagalba skuba technologijos. Retas šefas leidžia laiką skaitydamas kulinarines knygas ar naujų atradimų semiasi plušėdamas prie puodų. Dabar visas mūsų laikas yra suskaičiuotas ir to reikia vis mažiau, o paspaudus keletą klavišų, jau turi patiekalą, kurį gal net rytoj valgys ir vertins tavo svečiai. Paprastas ir greitas būdas padedantis rinkti svečių širdutes ir iškeltus nykščius.
Tikrai nekalbu apie visus, bet apie tuos 8 iš 10. Esu įsiminęs vieną frazę, kurią yra išsakiusi viena mano pažįstama: „laisvai minutei atsiradus virtuvėje, šefas jau pintereste ieško naujų tattoo, kurios atspindės koks jis madingas šefas“. Man ši mintis atspindi, kas šiandien yra virtuvės šefas. Tai apie tuos, kurie nepasivargina įdėti bent šiek tiek darbo, kad patiekalas turėtų dvasią, o ne vien baltame lape surašytą ir atkartotą receptą. Nekopijuoti neįmanoma, nes jau, kaip ir minėjau anksčiau, viskas, ką turime yra seniai išrasta iki mūsų, tačiau tikiu, galime tobulinti, ieškoti, motyvuoti, galų gale, klysti, nes tik tada atrandame. Kiekvienas rankovėje besinešiojantis pincetą ir iš tolo šviečiantį rašiklį save vadina šefu, bet ar jis yra kūrėjas. Dažniausiai tie, kurie ant krūtinių yra išsiuvinėję didelėmis raidėmis savo vardus, o jų švarką puošia buljonų ir santechnika prekiaujančių kompanijų emblemos, yra ne kas kita, tik didelis kičas, nes į darbą esi priimamas pagal internetinių paskyrų turinį, o paprašius kažką pagaminti iš kiaušinio būtinai pasirinksi valandą virtą žemoje temperatūroje (63,2 laipsniai).
Daug pasikeitė, pakilome „ant bangos“, bet mano supratimas iki šiol, kaip Tėve mūsų, yra giliai mano pasąmonėje arba toje užrašų knygelėje, nepasikeitęs, vingiuojantis sudėtingais kulinariniais takais, pasukant galvą visu 360 laipsniu kampu, o kartais net aukštyn kojomis, nes juk taip atsiveria kitas vaizdas į tą patį.
There is a very fine line between being influenced and copying.
Ferran Adria