Restoranuose yra gausybė dalykų, kurie gali patraukti svečio akį ir jis susižavėjęs tai prisimins. Visgi, kartais išlenda ir tokie dalykai, kurie nekelia gero įspūdžio - sudužę indai, netvarkingai atrodantis, kartais net nemaloniai kvepiantis personalas, o galbūt kažkam į akis kris prie restorano durų su kancaru stovintis, besispjaudantis virėjas. Tokie, rodos, maži dalykai, tačiau restorano kepurės jie tikrai nepakelia. Aš visada kreipiu dėmesį dar ir į kitokius dalykus, kurie mano manymu, ypač svarbūs norint tinkamai reprezentuoti restoraną. Galvojate, pradėsiu vardinti, kažkokius sudėtingus procesus, tačiau viskas daug paprasčiau ir šiandien kalbėsime, kaip taisyklingai susipjaustyti sūrį. Taip, sūrį, iš pažiūros, paprastas, tačiau svarbus dalykas, kuris niekada nepraeina pro mano akis keliaujant į vieną ar į kitą restoraną.
Klausite, kokią įtaką gali padaryti netinkamai patiektas sūris? Yra toks posakis, kad labai paprasta sugadinti gerą daiktą. Ir patikėkit manim, didžioji dalis mūsų restorano meistrų, tai ir padaro be didelio vargo. Greičiausiai todėl, kad mokymo centre, kuriame jis studijavo nėra skyriaus apie pasaulio sūrius, o ką jau kalbėti apie jų patiekimą. Apie sūrius šiandien labai nesiplėsiu, nes apie tai jau rašiau, jei bus įdomu, prašau, dar kartelį. Šiandien noriu plačiau pakalbėti apie sūrių pjaustymą ir patiekimą.
Tikriausiai visi žino, kaip pjaustyti picą, lazaniją ar susiporcionuoti keptą viščiuką. Tas pats ir su sūriais. Kiekviena forma ir sūrio tipas turi savo pjaustymo būdą. Jei apsilankysite "tikroje" sūrio parduotuvėje išvysite net ir specialius įrankius, kurių yra ne viena dešimtis šiam gėriui doroti. Tačiau, jei žinai visas subtilybes, užtenka vos kelių pagrindinių įrankių, kad nebūtų gėda pažiūrėti svečiui į akis.
Išmokti patiekti sūrį, kad lėkštė atrodytų ne tik kaip vestuvinė puokštė, bet ir turėtų skoninę prasmę yra labai svarbu. Būdas, kaip tu atpjauni sūrį, pakeičia kiekvieno gabalėlio tekstūrą ir skonį. Toks sūris, kaip Brie ir jaunas ožkos sūris pastoviai keičia savo tekstūrą judant iš vidaus į išorę, todėl supjausčius kitu būdu, nepavyks pajausti viso to gėrio, kurį atskleidžia tas sūris. Brandinti sūriai arčiau žievės turi žemiško, riešutinio, grybinio poskonio, o arčiau branduolio yra saldesni ir švelnesni. Norint “pamatyti” visą sūrio paveikslą, rekomenduoju kuo daugiau apžioti vienu kąsniu.
Kartais iš pasakojimų tikrai daug sudėtingiau suprasti, todėl šiandien nusprendžiau, kad pateiksiu nemažai nuotraukų ir būdų, kaip taisyklingai susipjaustyti šiuos gardėsius. Pradėkime kelionę po sūrių pasaulį
Ožkos sūris
Ožkos sūrio tuteles, tokio kaip Saint Maure ir Bucheron, tenka pavargti norint gražiai supjaustyti šio tipo sūrį. Patarimas labai paprastas, prieš pjaustant pasistatykite šalia aukštą indą su karštu vandeniu ir prieš kiekvieną pjūvį sušlapinkite peilį ir nusausinkite rankšluoščiu. Yra ir dar vienas paprastas būdas, dantų siūlo pagalba, tik nepamirškite prieš tai jį nuplauti karštu vandeniu, kad neliktų pašalinio skonio.
Minštas sūris (Ratai)
Į šia grupę aš priskirčiau visus minkštus - Camembert, Brie ir Brie tipo sūrius. Padalinkite ratą į keturias dalis, o tuomet supjaustikite vienodo dyžio skiltelėmis, kad kiekviena iš jų turėtų pelėsio kraštą.
Puskiečiai ir kieti sūriai
Čia pakliūna Pecorino, Manchego ir kiti. Pjaustomas nuo kampo, pašalinant šoninį vaško sluoksnį, vienodo dydžio gabalėliais.
Jei virtuvę pasiekia didesni sūrių gabalai, pjaustome kiek kitokiu metodu.
Stačiakampiai
Į šią grupę patenka mano pamėgtas čederio sūris, bei didžioji dalis tų sūrių, kurie skaniau kvepia kai tu juos suvalgai, nei prieš tai. Yra du galimi pjaustymo būdai. Pirmas, kuriuo aš pjaustau čederį ir antrasis, kuriuo raikau minkštus pelėsinius.
"Super kieti"
Paskutinis, tačiau tikrai ne prasčiausias, tai "super kietasis" sūris. Jį sudaro Parmigiano – Reggiano, Pecorino Romano, na ir šiukštu nepaminėti, nuostabaus Džiugo sūrio, kuris pastaruoju metu tikrai savo skoniu ir savybėmis, mano manymu, niekuo nenusileidžia kitiems grandams. Dabar svarbiausias dalykas. Kietasis sūris ant "nariezkės" lėkštės keliauja laužytas, ne pjaustytas kažkokiais kubeliais ar rateliais, bet laužytas. Kas be ko, jis yra tarkuojamas į salotas ar pastas, tačiau jokių kubelių.
(pirmoji mano perlaužta galva)
Šiandien apie sūrius tiek. Nors sūriai ir yra vienas iš daugelio mano fetišų, vien pjaustyti juos taisyklingai geram restoranui neužtenka, reikia turėti viziją, norą pažinti juos. Primityviai mindžioti jau išmindžiotus takus yra paprasta, bet sukurti savitą ryšį ir patiekti juos taip, kad atsirastų prasmė ir esmė turėtų būti siekiamybė, nes iš mažų dalykų susideda vienas didelis. Tad išsiplaunam formas, pasikvėpinam ir “say cheese”!!!
Taip pat nepamirškite kelių pagrindinių taisyklių, kad jūsų sūrių lėkštė būtų nepriekaištinga.
Pirmas jų - sūriui reikia pakvėpuoti, todėl prieš tiekdami palikite sūrį pailsėti kambario temperatūroje, kad jis sušiltų ir atsivertų visi skoniai.
Antras - vienam žmogui užkandžiui ar desertui rekomenduoju tiekti ne daugiau kaip 150g sūrio (rekomenduoju 5 skirtingos rūšys po 30 g). Išimtis taikoma, jei prie stalo svečiai prašo "pakramtyti" kažko prie alaus ar vyno.