Man dažnai užduoda klausimą apie tai, kaip pradėjau savo kelią virtuvėje. Tenka išgirsti, kad dauguma šią specialybę renkasi, nes neįstoja niekur geriau. Aš sąmoningai rinkausi šias studijas, tikrai nebuvau tas žmogus, kuris niekur neįstojo ir nuėjo į virėjų mokyklą, kad tiesiog įgyti specialybę ir nesvarbu kokią. Prieš pradedant mokslus, jau keletą metų buvau padirbęs virtuvėje, tad mano mokslai prasidėjo tikrai ne mokykloje, o žymiai anksčiau.
Įsidarbinau virtuvėje ir ilgainiui mano mėlyną Kp uniformą pakeitė balti virėjo drabužiai. Tuomet interneto platybėse karaliavo One.lt, apie Instagram galėjai tik nuspėti taip, kaip kad Didžioji Britanija paliks Europos sąjungą, o Facebook dar tik pradėjo kviesti jungtis į draugus. Paklausite, prie ko čia tos svetainės? Atsakymas labai paprastas. Dauguma jaunų virėjų dabar savo karjeras pradeda ne nuo realaus darbo virtuvėje, bet formuoja įvaizdį apie save, kaip virėją, viešumoje. Tam dabar palankus laikas, nes gyvename nuomonės formuotojų pasaulyje. Spalvingos nuotraukos, įstabūs konditeriniai šedevrai pakeri ne vieną, o šokinėjantys pop-up’ai, kviečiantys išmokti pasigaminti 3 michelin žvaigždučių patiekalus, nepalieka abejingų. Deja, man pasisekė kiek mažiau. Kai aš įvirtau į virtuvę, vieninteliai pop-up’ai buvo Čili picos reklamos, todėl ir mano, kaip šios srities specialisto, pradžia buvo šiek tiek kitokia.
Viskas prasidėjo nuo knygų, kurios darė didelę įtaką mano tolimesnio požiūrio formavimui ir tai, ką aš darau dabar yra kažkada išmoktų pamokų rezultatas. Šiandien norėčiau pasidalinti su jumis keliomis knygomis, kurios man padėjo suprasti virtuvę. Manau, kiekvienas, kuris planuoja vienaip ar kitaip sieti savo ateitį su kulinarija, privalo atsigręžti į praeitį. Kulinarijos klasika – galiu drąsiai teigti, jog tai prancūziškos virtuvės filosofija, iš kurios susiformavo didžioji dalis europietiškos virtuvės.
Tad pradėkime nuo klasikos.
Keturi autoriai, keturios knygos. Visos skirtingos, tačiau kartu ir labai panašios.
Larousse Gastronomique
Pirmą kartą pasirodžiusi 1938 metais ji tapo prancūziškos kulinarijos biblija. Joje rasite ne vien tik receptus, bet ir prancūziškos virtuvės pagrindų vadovą ir technikų apibrėžimus. Su lyg kiekvienu nauju leidimu knyga pasipildydavo naujais receptais bei technikomis. 2009 metų leidimas tapo bene dvigubai storesnis puslapių skaičiumi, nei pirmasis. Šią knygą ant savo stalo turėtų turėti ne tik kiekvienas pradedantis leisti šaknis į šią profesiją, bet ir tie, kurie nori pasirodyti žinantys ne tik sąvokas Flambé ar Crème brûlée. Knygoje gausu kulinarinių šedevrų, tačiau nemažai ir paprastų, lengvai paruošiamų receptų, kuriuos galima įgyvendinti turint ir dvi kaires rankas.
Naujos knygos kaina storu viršeliu prasideda nuo 44 eurų, tačiau galima rasti ir plonu viršeliu vos už keliolika.
Rekomenduoju rinktis paskutinį leidimą dėl gausybės papildymų.
The Escoffier Cookbook and Guide to the Fine Art of Cookery
Knygos autorius Auguste Escoffier laikomas vienu pirmųjų modernios aukštosios prancūzų virtuvės pradininkų. Jo filosofija paremta Marie-Antoine Carême technika, tačiau ištobulinta, modernizuota ir adaptuota profesionalioje virtuvėje. Jei Larousse Gastronomique vadiname biblija, kurioje pilna kulinarinių terminų ir frazių, tai Escofier yra puikus kulinarinių technikų pavyzdys. Čia mažai dėmesio skiriama produktų kiekiams. Visas dėmesys sutelktas į žingsnius, kuriuos atliekant sukuriamas vienas ar kitas patiekalas. Galbūt dėl to šią knygą rekomenduočiau įsigyti jau su virtuve artimiau susipažinusiems. Nors pirmą kartą knyga buvo išleista 1903 metais, ji ir dabar yra plačiai naudojama ir pritaikoma šiuolaikinėje virtuvėje.
Naują knygą galima įsigyti už 24 eurus, o skaitytą vos už 10 eurų.
Michel Guérard’s Cuisine Minceur
Išvertus iš prancūzų kalbos Cuisine Minceur reiškia „Spa maistas“. Ši knyga yra tarsi garsus 80-ųjų metų filmas „Back to the future“. Michel Guérard – šefas, kuris pažvelgė į tai, kas dabar yra „ant bangos“. Sveikesnį, turintį mažiau kalorijų maistą. Prieš 50 metų jis sugriovė visus stereotipus ir perkonstravo tradicinius prancūziškus patiekalus. Palikdamas pagrindinį dalyką – skonį, būdingą vienam ar kitam patiekalui, tačiau pakeisdamas ingredientus, tokius kaip sviestą į jogurtą, padarydamas prancūzų virtuvę lengvesnę ir labiau subalansuotą. Mano akim žiūrint, ši knyga, tai puikus pavyzdys, kaip paprastai galima sukurti balansą tarp sveikos mitybos ir skonio.
Naujos knygos storu viršeliu kaina apie 45 eurus. Aš rekomenduočiau įsigyti plonu viršelių, skaitytą už porą eurų.
Paul Bocuse’s French Cooking
Prisipažinsiu, tai vienintelė knyga iš klasikos skyrelio, kurios neturiu savo lentynoje. Nors ir teko ją skaityti, tačiau ji man įstrigo mažiausiai. Greitu metu ji atkeliaus į mano biblioteką. Paul Bocuse apibūdinamas, kaip prancūziškos virtuvės krikštatėvis. Manau, paklausus šefų esančių top viršūnėse, didžioji dauguma paminės jo vardą, nes yra vienas iš legendinių Prancūzijos šefų, kurie atvėrė kelią į modernią virtuvę. Pagrindinė Paul Bocuse idėja – šviežias produktas, kuriuo ir remiasi visa jo kulinarinė filosofija. Prieš penkiasdešimt metų Bocuse lankydavosi ūkininkų turguose. Čia jis rinkdavo produktus savo restoranui, taip formuodamas klasikinę prancūzų virtuvę, paremtą sezoniniais produktais rastais tą dieną turguje. Dar pirmasis šios knygos leidimas prancūzų kalba vadinosi „market cooking“ arba „sezoninė virtuvė“ ir tik vėliau išvertus ją į anglų kalbą ji patapo „Prancūziška virtuvė“. Knygoje gausų receptų, vieni iš jų per daug senoviniai, kiti per daug sudėtingi pasigaminti namuose, tačiau visuose jaučiama Prancūzijos ir Paul Bocuse dvasia. Šią knygą privalu turėti tiems, kurie nori išmanyti tikrąją ir gyvąją prancūzų virtuvę.
Naujos knygos kaina svyruoja nuo 100 eurų, tačiau skaitytą galima drąsiai įsigyti nuo 10 eurų.
Jei dar tik svarstote, nuo ko pradėti gilintis į kulinarijos pradmenys, atsakymą jau pateikiau – nuo prancūzų klasikos. Būtent ši šalis išmokė pasaulį mėgautis maistu, o kulinarijos meistrai atvėrė naujus sluoksnius šiuolaikinei, moderniai virtuvei. Pradžioje išsirinkite vieną knygą, paskui tikrai norėsite kitos, o galu gale turėsite visas, jos padės naujiems virtuvės entuziastams pradėti savo kelią į kulinarijos pasaulį, o jau esamiems virtuvėms profesionalams visada primins, kas yra tikra klasika.
