Metams artėjant į pabaigą, visi buvo įpratę apžvelgti ir dalintis naujų metų tendencijomis. Žinoma, ne išimtis ir gastronomijos pasaulis. Begalės maisto žinovų, šefų, kritikų ir kitų įvairaus plauko atstovų yra linkę pasisakyti šia įdomia ir kartais nenuspėjama tema. Deja, bet šie metai šiek tiek skiriasi nuo visų tų penkiolikos, kuriuos man teko stebėti ir praleisti mažiau ar daugiau besisukant prie viryklės ir puodų. Kodėl šie metai yra kitokie, matyt, aiškinti nereikia. 2020 metų virusas sujaukė pasaką, kurią gyveno gastronominių istorijų herojai. Nors ir panašu, kad šviesa visgi jau matoma šio tamsaus tunelio gale, tačiau prasidėjus metams ne vienas virtuvės šefas vietoj sau įprastos virtuvinės uniformos rytais šoka į pamėgtus sportinius treningus.
Gastronomija pasaulyje
Pastaruosius dešimtmečius gastronomija ir viskas, kas su ja susiję, skrajojo padebesiais ir išgyveno tikrą aukso amžių. Virtuvės šefą dažniau galėjai išvysti vilkint D&G kostiumą ir prabangų Rolex laikrodį, nei baltą virėjo švarką ar juodą prijuostę. Dar 2019 metais visi bandė spėlioti, kas bus toliau ir į kurią pusę mus kels gastronomija. Gal tai bus molekulinė virtuvė, miniatiūriniai meno kūriniai, daržovės iš savo šiltnamio, sezoniškumas, ekologija ar dar kokios kitos „-ogijos“. Galiausiai patiekalai, kuriuos gamina spausdintuvai ar galbūt tokie, kurių užtenka vos pauostyti, kad būtum sotus. Turiu pripažinti, per keturis dešimtmečius kulinarija pasiekė savo Marsą ir dabar, atrodo, kad teks vėl skristi į žemę.
Pastarieji metai sujaukė visą kulinarijos pasaulio tvarką. Jei prieš metus dar galėjai išvardinti restoranus, kurie patenka į geriausių pasaulio top 50, tai šiandien, vargu, ar galėtum įvardinti restoranus iš to sąrašo, kurie dar vis darbuojasi ar bent deda viltis sugrįžti į prieš tai buvusį lygį. Restoranų apdovanojimai keičia kryptį ir tampa lėšų rinkimo renginiais, kurie gelbėja tuos, kam to labiausiai reikia. Ir nors kažkur dar gali išvysti Michelin žvaigždučių spindesį, tačiau nemanau, kad didžiajai daliai šefų jos užpildo praradimų kupinus metus.
Manau, tiek praeiti, tiek ateinantys metai gastronomijos pasaulyje skirsis nežymiai. Visi bando kalbėti ir spėti apie naujus trendus, produktus, technologijas ar atradimus, prisiminus, tačiau pagrindinės vakarų ir Europos tendencijos yra panašios. Fine dinning restoranai ir tie, kurie orientuojasi į degustacinį penkių ar n-olikos patiekalų menu išgyvena ledynmetį. Kaip ir su tais prieš daugybę milijonų metų išnykusiais dinozaurais, netikėtas smūgis ir viskas pasikeičia neatpažįstamai. Nenoriu būti blogio pranašas, tačiau nemanau, kad šie metai mus lepins trijų ar keturių valandų degustacijomis, kai „ateini pasotinti sielą“, bet ne pripildyti pilvo. Taip pat nereiktų pamiršti, kad didžioji dalis restoranų maitinančių mūsų sielą lankytojus sudaro turistai ar svečiai iš kitų šalių. Jų pastaraisiais metai, kad ir kaip būtų gaila, yra labai mažai.
Tai kas bus madinga?
Manau, šiais metais, kaip ir praėjusių metų paskutinis pusmetis priklausys „Casual“ tipo restoranams, bei tarpinei stotelei tarp „Casual dining“ ir „Fine dining“. Kas ta stotelė? Restoranai, kurie tieks „premium“ klasės maistą, tačiau kaina juose bus daug patrauklesnė nei restoranuose, kurie yra aukščiausio kalibro. Kodėl? Priežastys labai paprastos, kad pritrauktų daugiau vietinių svečių, nes būtent jie ir tampa šių restoranų išgyvenimo didžioji dalis.
Susiklosčiusios aplinkybės, kai kuriuos verslus pakeis arba privers įdiegti take away funkciją, kurį yra tikrai reikalinga ir paklausi, o be to nešanti net didesnį pelną, nei prieš tai dirbant atidarytomis durimis. Instagramas ir toliau mirgės ne vien tik spalvingomis nuostabaus maisto nuotraukomis, bet ir akimirkomis, kai šefas savo prabangiu visureigiu išvežios maistą į svečių namus, o galbūt net tokiais momentais, kai prie didžiulių puodų virs lazanijas ar kitus dienos pietums skirtus patiekalus. Ir ar tai bus blogai? Ne, nes tokia bus nauja virtuvės realybė, kuri nusileido į žemiškesnį lygį.
Produktai? Ar verta apie juos šnekėti, kai puse praėjusių metų praleidai namie prie puodų ir apie pasaulio virtuves žinai tikrai ne mažiau nei virtuvėje dirbantis virėjas, o turbūt apie duonos raugą gali parašyti net romaną. Taip pat lengvai gali pasidalinti savo trim mėgiamiausiais avokado toasto receptais. Taigi, apie produktus, daugžodžiauti niekam nereikės, nes neabejoju, ir šiais metais jie bus tokie, kokius matome topuose pastaruosius penkerius metus. Daugiau ar mažiau, tačiau visi praleidome laiko savo namų virtuvėse ir ten nemažai restoranuose naudojamų produktų esame išbandę šiais karantino laikais ir patys.
Gastronomija Lietuvoje
Šiaip ar taip kyla klausimas, ką visgi valgysime 2021 metais? Tiek pasaulis, tiek mūsų Lietuva, manau, gyvens panašiu ritmu. Ir nors akies krašteliu galime matyti pokyčius, toli gražu, viskas nebus taip, kaip buvo iki šiol. Krizės paprastai nesitraukia ir vėl įšokti į mėgiamus batus, daugeliui gali būti labai sunku.
Jei prieš metus ne vienas restoranas pagalvodavo kaip atnaujinti savo gamybos lėkštes, indus ar dvidešimt tūkstančių kainuojančius grilius, tai šiais metais teks pagalvoti, kad nereikėtų išparduoti jau esamų indų ir įrangos, o ant durų neužkabinti dabar Lietuvoje madingą užrašą „remonto darbai“, kurie įprastai tęsiasi tiek, kol patalpas įsigyja kiti savininkai.
Virtuvės šefams, teks šiek tiek susimažinti karūnas ir gal net mažiau laiko leisti miške renkant žoleles ir pušų kankorėžius, nes teks stoti prie viryklių ir pasiraitojus rankoves užmaišyti masę bulvių plokštainiui ar visų mėgstamam befstrogenui. Manau, ir aplodismentus teks pamiršti, o ir pokalbiams apie kūrybinius kulinarijos stebuklus su svečiais nebus kada pasidalinti, nebent telefonu, kai bus priimami užsakymai išsinešimui.
O tai kas ant bangos? Ant bangos bus tie, kas išliks ir pavyks toliau pasiūlyti tai, ko svečiai ir iki šiol čia ėjo - aukštą maisto ir gėrimų kokybę, šiltą ir profesionalų aptarnavimą. Ar tai būtų kavinukė, ar „casual“ tipo restoranas, svečiai tikrai įvertins kokybę ir pastebės pastangas. Ilgi mėnesiai gyvenimo be restoranų, atsidariusiems atneš pilnas išsiilgusių klientų dienas, kiekvienas kruasanas, kiekvienas kavos puodelis bus vertinimi, kaip naujos laisvės mėgautis ženklai. Viskas bus lyg paragauta pirmą kartą. Tikiu, kad jau liko visai mažai ir vėl galėsiu brūkštelėti vieną kitą restorano apžvalgą arba įvertinti naujai atsidarusias vieteles, kurių šiais metais tikrai bus ne viena. Ką gali žinoti, galbūt įpusėję metus galėsime diskutuoti apie naujus trendus, bet kol kas tyliai ir nedrąsiai mintyse pasvajosiu apie baltą saltiesę.
