Didžiųjų švenčių metu, ne paslaptis, kad kiekvienas stengiasi namiškius ir svečius nustebinti naujais skoniais, mažais savo virtuvės atradimais arba dideliais keptos mėsos šmotais. Vieniems pavyksta puikiai, kiti norėtų, kad būtų geriau, tačiau iš patirties žinau daugiausia tokių, kurie užuot gavę burnoje tirpstančios mėsos gabaliuką lėkštėje bando supjaustyti „batų padus“ ir tuo pat metu google naršyklėje vėl ieško, kaip iškepti mėsą.
Mintis parašyti apie mėsos kepimą didesniu (stambiu) gabalu kilo ne todėl, kad man ji yra mėgstamiausia pašnekesių tema, o dėl gausių draugų, pažįstamų, giminaičių prašymų, kurie tendencingai kartojasi, vos tik atsiranda proga švęsti. Cituoju:
„Sveikas, kaip laikaisi? Turiu vieną klausimą.
Noriu šeimai iškepti mėsą, gal gali patarti, kaip tai padaryti ir kur įsigyti?
Paskutinį kartą kepiau, tai neįmanoma buvo valgyti.“
„Jei marinuosiu kaip „šašlą“ – nebus sausa?“
„Nusipirkau labai brangų kumpį, bus tikrai geras?“
Ir dar daug panašaus pobūdžio klausimų ir klausimėlių.
Manau, kiekvienais metais artėjant šventėms padorus šefas sulaukia prašymų pasidalinti gudrybėmis. Didžiausia bėda ta, kad kartais paprastam virtuvės pionieriui labai sunku išaiškinti, kad puikiam rezultatui gauti neužteks nusipirkti brangų šmotelį mėsos, kad yra ir kitų faktorių. Apie juos ir bandysiu pakalbėti.
Jei labai plėsčiausi mano rašinėlis apie mėsos kepimą turbūt užimtų kelis šimtus puslapių, nes kiekvienai atskirai mėsos rūšiai yra vis skirtingas apdorojimo ir kepimo principas, tačiau visais atvejais yra kelios bendros rekomendacijos, kurių laikantis mėsą tikrai pavyks iškepti gerai, o gal net puikiai.
Mėsos pasirinkimas:
Pirmas klausimas, kuris kyla dažnam, kokią gi mėsą pirkti? Kur ją pirkti, kad kokybė būtų gera? Turguje ar specializuotoje parduotuvėje, galbūt prekybos centre, o gal ieškoti ūkininkų?
Į šį klausimą sunku atsakyti ir man. Dirbdamas restorane daug laiko skyriau gero produkto paieškoms. Kas yra geras produktas man? Toks, už kurį vėliau nebūtų gėda išeiti ir pasižiūrėti svečiui į akis ir negalvoti, kad gal praslysiu. Teko išbandyti ir vietinius ūkininkus ir įvairius „pirikupus“. Galiausiai, likau dirbti su užsienio tiekėjais, kurie galėdavo pasiūlyti stabiliai gerą mėsos kokybę visada. Būtent kokybės dažniausiai pasigesdavau Lietuvos ūkiuose, nes manau, dauguma jų labiau suinteresuoti savo imperijų plėtra, augimu, o ne reguliariai tiekiamos mėsos kokybės išlaikymu, todėl kartais kažkas nesuveikia ir mėsa atkeliauja ne puikiausios kokybės. Jei paklaustumėte pas kokį žinomą ūkininką nusiperku gerą šmotą, tai prisipažinsiu, kad neturiu tokio, o tai kas atkeliauja ant stalo mano namuose, dažniausiai išmano rato žmonių, kurie užsiima smulkiu ūkininkavimu.
Mėsos kaina:
Jautienos kaina prekybos centruose pasiekė aukštumas, kaip Arvydo Sabonio marškinėliai kabantys Kauno arenos palubėje. Taip yra ne todėl, kad vis daugiau jaučių įrašoma į raudonąją knygą, o todėl, kad yra daug smulkių veiksnių kurie, turi tam įtakos. Per pastaruosius kelis metus labai išaugo susidomėjimas mėsos kepimu namų sąlygomis, bet ne ant iešmų ir nebe kiaulienos sprandinę. Dabar retas, kuris prie nuosavo namo neturės "kiaušinio" (Green Egg), ar kitokio pobūdžio grilio. Prekybininkai tuo naudojasi išlaikydami aukštas mėsos kainas prekybos centruose ir specializuotose parduotuvėse. Galiu pasakyti, kad „protingas“ restoranas už jautienos išpjovą tiekėjui moka ne daugiau 30 eurų už kilogramą (nekalbant apie Us Beef ar Wagyu), už nugarinę 20-24 eurai, o toliau visos kainos atitinkamai mažėja. Kartais stebina, kai 200g. gabaliukas lietuviškos jautienos nugarinės kainuoja 8 eurus, o jei ji dar ir ne itin valgoma – nuostolis ne menkas ir nuotaika ne pati geriausia.
Tips and tricks:
Dauguma mano, kad tobulai iškepti mėsą pavyks tik tada jei tai bus brangus šmotas, tačiau tai nėra teisingas požiūris. Žinoma, pasirinkti kokybišką mėsą itin svarbu, tačiau yra kur kas svarbesnių dalykų, kuriuos būtina žinoti ir įsiminti, norint kiekvieną kartą iškepti mėsą tobulai.
Termometras
Pirma, ką turėtų įsigyti kiekvienas – tai virtuvinis termometras. Prietaisas, kuris savo kainą atidirbs jau pirmo kepimo metu. Įsigyti jį galima didesnėje namų apyvokos parduotuvėje. Kaina svyruoja nuo 3 eurų už patį paprasčiausią (kurį naudoju ir aš https://www.senukai.lt/p/maisto-termometras/3d58?mtd=search&pos=regular&src=searchnode ) iki kelių šimtų, kuris gali siųsti duomenis į jūsų mobilųjį prietaisą.
Termometras reikalingas tam, kad sektume vidinę mėsos temperatūrą, o žinodami ją, suprasime kada mėsa yra iškepta. Kiekvieno gyvūno skirtingi mėsos gabalai turi ir skirtingas vidaus kepimo temperatūras. Temperatūrą reikia tikrinti proporcingai, kas 10 – 15 minučių, kol pasiekia reikiamą. Reikia nepamiršti, kad ištrauktos iš orkaitės mėsos temperatūra dar pakyla keliais laipsniais, kadangi ir toliau vyksta vidinis kepimo procesas, todėl reiktų ištraukti keliais laipsniais anksčiau.
Mėsos vidinė temperatūra stambiam gabalui:
Jautienos roast’as – 63 medium - 71 medium+
Aviena 63 medium – 71 medium+
Kiauliena 60 medium – 66 medium+
Veršiena 63 medium – 71 medium +
Poilsis
Nors mėsa atkeliauja jau gerokai pailsėjusi iš prekybos vietų, tačiau yra dar du etapai, kurie labai svarbūs mėsos kepimui. Tai yra dvi „minutės pertraukėlės“, kurių metu mėsa turi „pailsėti“.
Pirmas etapas – „pailsėjimas“ prieš kepimą. Kiekvienas šefas savo restorane, prieš kepdamas mėsą, leidžia jai sušilti. Paprasčiausias būdas tai padaryti – ištraukti mėsą prieš kepant iš šaldytuvo ir palikti kambario temperatūroje, kad ji šiek tiek sušiltų ir taptų vienoda visose zonose. Šis faktorius yra labai svarbus norint, kad mėsa iškeptų iki jums reikiamo lygio (medium rear ir t.t). Jei kepsite ją nepalaikę kambario temperatūroje, didelė tikimybė, kad ji iškeps netolygiai – vidus gali būti neiškepęs, o kraštai perkepę. Jei užsisakęs restorane jautienos kepsnį jį gaunu po dešimties minučių, tai tikimybė, kad jis negrįš atgal į virtuvę yra panaši į tikimybę, kad Lietuvos futbolo rinktinė prasibraus į pasaulio čempionatą.
Antras etapas – poilsis po kepimo. Tai laikas nuo 2 iki 10 minučių, kai iškepusi mėsa paliekama „pailsėti“. „Paskutinio poilsio“ metu sultys mėsoje pasiskirsto į visas gabalo dalis ir šiek tiek atvėsta. Davę mėsai pabūti kelias minutes po kepimo, prapjovę ją neprarandate skonio ir naudingų medžiagų, kurios yra mėsos sultyse, nes jos pateko į visas gabalo vietas.
Mėsos marinavimas:
Tikrai nesu tas, kuris mėgsta marinuoti mėsą ar rinkti marinatų receptus. Visada stengiuosi išsirinkti padorų šmotą ir jausti, ką valgau, vietoj to, kad spėliočiau, kokią čia mėsą ragauju. Prieš kepdamas mėsą ją gerai nuskaninu šviežiai maltais tellicherry pipirais, o jau iškepusią maldon druska. Tačiau jei visgi nusprendžiate ją marinuoti, tai rekomenduoju daryti penkias, šešias valandas prieš kepant ir palikti kambario temperatūroje, bet ne laikyti kelias paras šaldytuve ar balkone, nes visi fermentacijos procesai pradeda vykti esant kambario temperatūrai.
Kepimas:
Prieš kepant mėsą orkaitėje, patariu ją apkepti stipriai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių ir šonų. Mėsa apkepame ne todėl, kad ji nepakeistų spalvos ar sulaikytų savo sultis, bet apkepant pasikeičia mėsos kvapas ir skonis. Susidaro plutelė iš cukraus, kuris išsiskiria kepant mėsai, ji tampa traškesnė, skanesnė, bent jau man. Šis procesas vadinamas Mailardo reakcija.
Kepimo temperatūrą galima rinktis įvairiai, aš ją renkuosi nuo 120 iki 175 laipsnių celsijaus. Atitinkamai keičiasi ir kepimo laikas. Kepant 120 laipsnių temperatūroje didelis šmotas brandinasi savo sultyse 2-4 valandas, tuo tarpu 175 laipsnių temperatūroje rezultatas gali būti pasiektas per 30 minučių. Visada rekomenduoju rinktis ilgesnį kepimo laiką ir mažesnę temperatūrą, nes mėsa praras mažiau sulčių, bus elastingesnė, tirpstanti burnoje.
Išsirinkti mėsą, rasti būdą, kaip ją iškepti ir palepinti visus norinčius tobulai iškepta mėsa yra realu, jei žinosite kelias gudrybes ir jas išbandysite. Tikiuosi užvedžiau ant kelio. Lauksiu žinučių per šv. Velykas.
