Peru
Su kuo man asocijuojasi Peru virtuvė? Sakyčiau, su įvairiaspalvėmis bulvėmis, kukurūzais ir paprikomis – trys dalykai, kuriuos galėčiau įvardinti, jei kas klaustų ko būtent reiktų ieškoti patiekaluose. Negaliu nepaminėti šefų, kurie atstovauja šios šalies virtuvę. Iškyla tokios asmenybės, kaip Gaston Acurio, jis yra klasikinės peruietiškos virtuvės guru, taip pat Virgilio Martinez – jaunasis genijus, suteikęs peruietiškai virtuvei naujų spalvų. Pastarojo restoranas Central jau septynis metus neužleidžia savo pozicijos 50 geriausių pasaulio restoranų reitinguose. Šios asmenybės tikrai žino, ką daro, labiausiai žavi gebėjimas atskleisti savo šalies identitetą patiekaluose.
Pastaruosius penkis metus pietų Amerikos virtuvė tampa vis labiau populiaresnė ir mūsų šalyje. Savo paprastumu ir žemiškais skoniais ji užkariauja vis daugiau ir daugiau žmonių širdžių. Šiandien buvo proga paragauti peruietiško maisto restorane, kuris įsikūręs pačiame Vilniaus centre, šalia Kudirkos aikštės, pavadinimu Pachamama.
Restoranas
Lankausi čia ne pirmą kartą, gal ir ne antrą. Pasakoti, kas buvo kažkada šiandien nesiruošiu, nes dažnai atsidarius naujam restoranui, žmonės mėgsta sakyti, jog naujam, šviežiam reikia duoti laiko įsivažiuoti. Aš turiu kitokią nuomonę apie naujas vietas. Lankytojas, kuris ateina praleisti laiko ir moka už maistą, turi gauti jį atitinkamai gerą. Tokį, kurio tikisi nepaisant to, ar vieta atsidarė tik vakar, ar prieš dešimt metų, ar kolektyvas įsivažiavęs, ar jo trūksta, ar viskas sklandžiai, ar dar reikia sustyguoti. Svečias turėtų nepajusti jokių vidinių restorano srovių. Tuos kartus, kai lankiausi čia prieš tai, teko išgirti daug atsiprašymų. Išgirdus, kad šis restoranas atsinaujino (susitvarkė) nutaikiau progą dar kartą čia užsukti, nes tikrai nesu abejingas pietų Amerikos virtuvei.
Restorane mus pasitinka ne tik jo darbuotojai, bet ir intensyvus smilkalų kvapas, kuris mane visai gerai nuteikia.
Didžiulė, erdvi salė vakaro eigoje pilnai užsipildo, o aš galiu stebėti, kaip atviroje virtuvėje vienas po kito į salę keliauja pagaminti patiekalai, vaizdelis tikrai žavi. Platus meniu su gausybe užkandžių ne mane vieną verčia atsiprašyti padavėjos, kuri prieina priimti užsakymą, kad dar leistų man porą minučių apgalvoti, ką aš norėsiu šiandien ragauti. Be to labai sunku susikaupti, kai aplink susėdusios vien moterys, tik į vakarienės pabaigą restorane pasirodo vienas kitas vyras. Restorane šiandien karaliauja damos.
Apie maistą
Šalti užkandžiai – Pachamama tiradito, galima pasirinkti tarp tuno ir kardžuvės. Nusprendžiau tuną pasirinkti karštam patiekalui, todėl užkandžiui renkuosi kardžuvę. Tiradito, kaip ir seviche, tradicinis peruietiškas užkandis turintis didelę japoniškos virtuvės įtaką. Tai šviežia žuvis arba jūros gėrybės marinuotos aštriu padažu. Koks yra skirtumas tarp tiradito ir seviche? Tiradito – tai sašimi tipo pjaustyta žuvis, užpilta padažu, seviche – kubeliais pjaustyta žuvis arba jūros gėrybės, trumpą laiką marinuotos padaže.
Nei deriniu, nei savo skoniu šis patiekalas įspūdžio nepalieka. Granatų padažas salstelėjęs, pernelyg mažai rūgšties. Mažais kubeliais pjaustyti agurkai ir spragintos quinoa sėklos visiškai nedera, toks jausmas, kad šie komponentai žaidžia kortomis prie kito stalo. Neišbaigtas patiekalas, tačiau kaina gan didelė, sakyčiau Vilniaus centre už tiek pinigų galėtumei gauti padorius dienos pietus.
Antrasis šaltas užkandis – aštuonkojo Tacos. Atvirai pasakius, pradžioje pagalvojau, kad tacos lavaše, o ne tortilijoje, nes ji pasirodė itin plona ir be skonio. Tortolijos viduje plonas griežinėlis aštuonkojo, guakamolė ir aštrus čili pipirų (augančių Peru) padažas Aji Panca. Man asmeniškai, visuose komponentuose trūko meilės arba, kaip žmonės sako, druskos. Šiuo deriniu nelikau sužavėtas.
Karšti užkandžiai – Qrocuetas de Bacalao ir Calamari fritti. Bacalao yra mano „fetišas“, nes ilgą laiką pradirbęs Norvegijoje, suprantu ir žinau, kas yra gera Bacalao. Jei pamatau šį žodį meniu, man nekyla klausimų, žinau, kad reikia ragauti, nes galbūt ir Lietuvoje atrasiu vietą, kur ji yra tobulai pagaminta. Šį kartą teko nusivilti, savo skoniu Bacalao man priminė maltinukus (kotletukus), kuriuos dažnai mėgstu paruošti savo vaikams, o ir jei pasakytų, kad jie iš sterko ar šamo, aš tikrai nesiginčyčiau. Padažas prie spurgų – sriracha majonezas, kažkuo man priminė padažą iš buteliuko, kuris pateikiamas prie picos populiariame picerijų tinkle. Kalbant apie skonį, buvo ne kas kitas, kaip majonezas nudažytas lengva paprikų pasta.
Apie kalmarus nerandu ką ir pasakyt. Jie buvo skrudinti tešloje, juose taip pat pasigedau druskos, o dar labiau – žadėtos Aji amarilo emulsijos, kuri turėtu būti ganėtinai aštri, kadangi pats Aji amarilo pipiras siekia 50000 pagal Skovilio skalę.
Galiu drąsiai teigti, kad geriausias šiandien ragautas užkandis buvo Gambas Picante. Tempūroje keptos tigrinės krevetės, glazūruotos medumi ir chipotle majonezu. Krevetės tobulai iškeptos, jos tikrai tapo vakaro vinimi, bet net ne todėl, kad buvo puikiai pagamintos, dar ir todėl, kad aš jų neužsisakiau. Padavėja tiesiog su kitais užkandžiais pastatė jas ant stalo. Visada turi kelias akimirkas sureaguoti į situaciją, tačiau priėmiau jas kaip ženklą ir tikrai nepasigailėjau.
Karštam patiekalui pasirinkau tuno Risotto. Ir jis buvo tikrai puikus. Risotto pagamintas puikiai, meilės, kaip ir druskos šį kartą man užteko, ryžiai tolygiai išvirę, branduoliai kieti. Tunas buvo prisigėręs griliaus kvapų, o ir kreivabudės su brokolini žiedais čia puikiai derėjo. Apgalvotas ir užbaigtas patiekalas.
Vienintelis dalykas, kurio pasigedau karštųjų patiekalų pasiūloje, tai peruietiški skoniniai vėjo gūsiai. Peru virtuvėje yra tikrai nemažai įvairių skonių, tai ne tik mėlyna bulvė patiekta prie mėsos šmotelio, vienokiu ar kitokiu vardu pavadintas įmantrus pipiras. Tai neatrasti prieskoniai, įvairios jų variacijos, įdomesni deriniai.
Tarp gausos kitų – Pachamama restoranas, manau, yra skirtas pritraukti mases. Čia tikrai nerasi autentiškų skonių, būdingų pietų Amerikos virtuvei, o pakeitus keletą komponentų jis galėtų virsti meksikietiškos virtuvės restoranu. Neradau to, kas jį paverstų vieninteliu tokiu Vilniuje, kad ir kaip to tikėjausi. Galbūt tai buvo ne pati geriausia diena man, o gal tik restorano virtuvei. Kalbant apie kainas, kai valgai gatvės virtuvę atstovaujančius patiekalus, jos atrodo aukštos.
Lietuvoje vis sparčiau vystantis maisto ir gėrimų kultūrai, restoranuose neužtenka turėti žymių vardų gėrimų ar produktų, atkeliavusių ir kito pasaulio galo. Žmonės vis mažiau dėmesio kreipia į influencerius, kurie už dienos pietus prisikabina sau „check-pointą“. Svečias sėdintis prie stalo tikisi gauti ne tik tobulą patiekalą, bet ir žinutę, kurią atneša tas patiekalas. Gaila, bet šį kartą man jos nepavyko gauti, tačiau niekada nežinai koks bus kitas kartas.