„Už Lietuvą vyrai“ – rėkė vienas veikėjas nešamas policijos pareigūnų viename iš organizuojamų susibūrimų prie seimo. Ir nors praėjo jau ne vieneri metai, tačiau ši frazė dar ir dabar plačiai vartojama norint atkreipti į save ar situaciją dėmesį. Į politiką šiandien tikrai nesileisiu, bet jei jau užsiminiau, visgi labiau mėgstu monarchiją nei anarchiją. O šiandien pabandysiu nusikelti į Lietuvos gastronominę padangę, kur ir vėl kaip sako - „ne bandelėmis sninga“.
Pastarieji metai buvo pilni netikėtumų ir staigmenų. Turbūt paklausite, kas mane dar gali nustebinti? Žinios, kad Michelin zefyras jau alsuoja į trijų Baltijos sesučių nugaras. Prieš du metus įkėlęs koją į Estija, o šiemet dar ir skyręs antrąją žvaigždę (180° by Matthias Diether), Michelin gidas, panašu, kad tikrai nežada iš ten trauktis. Antra gera žinia, kurią išgirdau prieš keletą dienų, kad lapkričio 24 dieną gidas suskleidžia sparnus ir Latvijoje. Neįtikėtina, tiesa? O daugiau naujienų, atsiprašau, bet neturiu, nes tampa panašu į pasaką, kai Lietuvai, eilinį kartą, lieka tik trečio brolio Jono vaidmuo, tik Jonui daugumoje pasakų pavyksta atsitiesti, o šioje versijoje gražia pabaiga turbūt nekvepia. Įdomu kodėl?
Norisi pakalbėti šiek tiek ir apie tuos zefyrus. Žvaigždutės, šaukštai, gidai ir leidiniai – šiuo metu būti įtrauktam kažkur yra viena iš didžiausių motyvacijų kulinarijos pasaulyje. Vieniems tai tampa geidžiamiausia svajonė, kitiems – šuolis į aukščiausią lygą, o būna ir tokių, kuriems tai reiškia, jog pasiektas galutinis taškas.
Gyvename amžiuje, kai eilinis virėjas greičiau atsakys, kiek Michelin žvaigždutėmis įvertintų restoranų yra jo mieste, nei kiek dantukų turi šakutė. Prisimenu, kai sėdėdamas ant tuščios alaus statinės ir traukdamas auksinę Marlboro buvau užklaustas, kiek Lietuvoje yra Michelin įvertintų restoranų? Tuo metu apie Michelin žinojau tik tiek, kad gamina puikias padangas. Nors apie mašinas ir iki šiol išmanau mažai, tačiau po to klausimo pradėjau domėtis ne tik kas vyksta ant mano pjaustymo lentelės, bet ir už restorano ribų. Ilgainiui, visa tai vis labiau įtraukė ir tapo tarsi ištikimo Čempionų lygos aistruolio domėjimasis lygos rezultatais, istorija ir kas vyksta aikštelėje ir už jos ribų.
Prieš sužinant visas Michelin žvaigždučių subtilybes, buvau ir pats vienas iš tų, kurie prieš miegą pasvajodavo apie raudoname fone blizgančia žvaigždutę mano restorano sienoje. Laikui bėgant, viskas keitėsi ir ne todėl, kad gauti žvaigždutę tapo ne taip ir svarbu, manau, tiesiog susidėliojau kitokius prioritetus. Mintys užtarnauti vieną ar kitą įvertinimą tapo antraeiliu dalyku, nes sklandus ir tobulas virtuvės darbas yra ir bus mano siekiamybė. Neabejotinai, visi apdovanojimai motyvuoja, ypač tokie, kurie skaičiuoja šimtą metų.
Grįžtant atgal į realybę ir pasaką apie trečią brolį Joną, kuris bandė pritraukti svečius iš turtingųjų kraštų. Siurprizų siužete būtą. Bene vienas iš didžiausių tokių šią vasarą visus masinęs Vilniaus šaltibarščių festivalis. "Gražiausia meilės istorija pasaulyje? Ne, kalbame ne apie Romeo ir Džiuljetą. Kalbame apie lietuvių meilę šaltibarščiams. Rožinė, gaivi, kreminė... Tai ne tik sriuba – tai gyvenimo būdas" – šis, ir dar daug kitokių šūkių lydėjusių šį festivalį, privertė mane rimtai pagalvoti, ar žmonės stovintys už organizacijos vairo, supranta kas yra gastronomija? Ar tikrai šaltibarščiai yra tai, kas iš tiesų atspindi Lietuvos gastronominę kultūrą,? Retoriniai klausimai kažkiek kankino, bet apsiraminau, atsileidau. Ir vos tik nurimo mintys, pyst, ir interneto platybės jau pilnos bulvinių blynų, jų pateikimo būdai ir kiti reikalai. Visa tai sustiprina nuojautą, kad nuo akėčių dar toli nepasistūmėjom. Beliko sulaukti šližikų fiesto ir tuomet mano gyvenimas jau bus visko matęs.
Gerai jau gerai! Mokė ir mane, kad prieš pasakant blogą, turi ir kažką gero suraityt. Buvo ir jo, bet tikrai mažai. Apie 30. Po trejų metų pertraukos į Lietuvą sugrįžo 30 geriausių restoranų rinkimai, kurie į vietas sudėliojo vertus dėmesio ir apkalbų restoranus visoje Lietuvoje. Daugiau gerų naujienų neturiu, paskutinėmis žiniomis artimiausiu metu skaitysime tik TV programos gidą, o apvalaus Michelin berniuko gido teks dar palaukti.
Tai kada gi jis ateis? Aš galiu tik daryti prielaidas, kad mes esame niekam neįdomūs, nes dar neturime stipriai susiformavusios restoranų kultūros. Šalis, kurioje gali atrodyti, kad restoranų verslas turi panašias taisykles kaip ir žaidimas rusiška rulete. Kartais sekasi, bet dažniausiai ne, apie tai byloja dažna restoranų kaita, kokybės stoka, stabilumo trūkumas.
Daugumos restoranų savininkų pagrindinė užduotis susikrauti didžiausią pelną mažiausiais kaštais. Dažnai ir darbuotojas yra tik įrankis rezultatui pasiekti, o ne pilnavertis stiprios, konkurencingos komandos vienetas. Žodis kultūra – reiškia juodi ikrai ir šampanas, kurio pavadinimą pavyksta taisyklingai ištarti kas trečią kartą ir tai ne kiekvienam. Virtuvės šefas turi daugiau pincetų savo rankovėje nei laiko dirbdamas su savo komanda virtuvėje. Šie pavyzdžiai, kaip ir dar daugelis kitų, tik įrodo, kad ir kaip mes stengiamės neatsilikti nuo tų, kuriems maistas yra daugiau, visgi kartais parodome kaip dirbtinai viskas yra sukurta. Mes ne italai, kur maisto gamyba jų genuose, ne prancūzai, kur aukštas etiketas daro nemažą įspūdį, ne skandinavai su savo išlaikyta maniera, mes praktiškai susikūrėme iš nieko, dar reikia daug laiko, kad kičas virstų kažkuo kitu. Todėl esu ramus, jog neturėsime mes gidų dar daugelį metų. O jei ir turėtume, juk šefas dirba dėl svečio, kuris ateina kas dieną, o ne dėl gido, kurio gali sulaukti vieną kartą per keletą metų.
Tai ar už tokia Lietuvą mes kovojame?